黄先生Simon
一． 填空题：（将正确答案填入空格中） 1． 在服务操作中要作到三轻， 、 、 。 2． 川菜的特点：以 为主，以善用 而著称。 3． 斟酒的顺序是： 、 、以 方向进行 。 4． 服务员在接到宴会通知单后要做到知 、知 、知 、知 、知 、知 。了解 、了解 、了解 。 5． 烟灰缸里不超过 个烟头，就必须撤换。 6． 宴会摆台调整杯距时，红酒杯只能 进行调整。 7. 烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。 8. 我们的服务宗旨是：以 为已任；追求 ，追求 ； 服务。 9. 按宴会的目的划分： 、 、 、 、 。 10. 餐饮服务人员应具备的素质有： 、 、 、 。 11. 服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是 的表现，是对宾客有 的表现，是一个人 的外在表现。 12. 川菜有 ， 的美誉。 13. 白酒按香型分为 、 、 、 、 。 14. 世界三大饮料是 、 、 。 15. 中国茶可以分为 、 、 、 、 等五种。 16. 世界三大饮料是 、 、 。 17. 菜单基本上可分为两大类：一类是 、另一类是 。 18. 托盘端托步骤基本分为 、 和 。 19. 餐巾花的作用有： 、 、 。 20. 摆放餐碟， 手端托盘， 手摆放，从 开始按照 方向依次摆放。碟边距离桌边 厘米。 21. 茅台酒是 香型的酒。 22. 回族忌吃 沿海城市的宾客的口味以 为主。 23. 八大菜系是 、 、 、 、 、 、 、 。 二、 选择题：（将正确答案填写入括号中） 1． 雪花桃泥的价格是：（ ） A．8元 B. 10元 C. 12元 D. 15元 2． 锅仔鸡的主料是：（ ） A．乌鸡 南川方竹笋 青尖椒 B．土鸡 黄山方竹笋 青椒 C．乌鸡 南川方竹笋 青椒 D．土鸡 黄山方竹笋 青尖椒 3．对着急于离开的客人，要向客人提供（ ） A．价格较高的菜肴 B．准备时间短的菜肴 C．准备时间短，菜量少的菜肴 D．成本高的菜肴 4. 中餐摆菜的基本要求是：讲究造型、（ ）、尊重主宾、方便食用。 A．注意礼貌 B．注意卫生 C．注意安全 D．注意位置 5．服务员拿盘子时，拇指只能接触盘子的（ ）部分。 A．内壁 B．外壁 C．边缘 D．内壁和边缘 6．清理台面的工作最好等客人（ ）再动手，以表示尊重客人。 A．吃完 B．已离开餐厅 C．离开座位 D．付帐后 7．上锅仔类菜时，应（ ）端上台。 A． 在工作台上把酒精炉点燃，端上餐桌，再端上锅仔 B． 把酒精炉放在餐桌上，点燃，再端上锅仔 C． 把酒精炉在工作台上点燃，和锅仔一并端上餐桌 8．玻璃器皿是餐厅常用的器皿之一，如各种（ ）等。 A． 酒水杯 茶水杯 果盘 B．酒水杯 冰淇淋杯 果盘 C． 茶水杯 果盘 冰淇淋杯 D．酒水杯 茶水杯 冰淇淋杯 9．中餐正确的分菜的顺序是（ ） A． 主宾、主人、然后依次按顺时针方向送 B． 主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向送 C． 主人，然后依次按顺时针方向送 D． 主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送 10． 服务员推销时要尽可能地推销（ ） A．价格成本都高的菜肴 B.价格高成本低的菜肴 C．价格低成本高的菜肴 11． 餐厅的推销是指（ ） A．使客人再次光临餐厅 B．把客人吸引到餐厅所做的一切工作中 C．鼓励客人最大限度地消费 12． 服务员好的形象是指（ ） A． 宽大的制服，浓浓的化妆和披肩发 B． 适当的化妆，自由的发型和合体的制服 C． 干净合体的制服，适当的化妆，标准的发型 13．服务员的优质服务是（ ） A． 伴随客人的整个用餐的过程 B． 应在客人点菜时完成 14．茶分为花茶、（ ）红茶、紧压茶等多种。 A．绿茶 乌龙茶 B. 珠茶 铁观音 C. 龙井茶 乌龙茶 D．绿茶 铁观音 15． 为体现服务员的规范卫生操作，为客人上菜时应用（ ） A．托盘 B．徒手 C．叉子 16． 为了维护企业的利益和声誉，服务员（ ）。 A．应该虚心接受客人提出的宝贵意见 B．可以不听客人的批评 C．对的可以听，错的可以不听 D. 可以不听客人对服务工作以外的建议 17． 为了熟悉本职业务，服务员要善于学习了解（ ） A．老师傅的工作和社会经验 B．客人的私隐 C．与本职工作无关的东西 18． 服务中，服务员应有的忍让是为了（ ）。 A．照顾客人的面子 B．是为了方便客人 C．是为自己留有余地 D． 是为了维护企业的形象 19．餐厅服务员的工作是（ ）为客人提供各项服务。 A．直接 B．间接 C．斟酒 D．送菜 20． 零餐服务中，当茶位开好后，服务员应（ ），有意识地推销适当的品种。 A．主动介绍菜式品种 B．把菜谱递给客人 C． 静候客人点菜 D．迅速开单 21． 迎宾员的工作职责是为客人（ ） A．介绍餐厅 B．引路 C．介绍菜式 D．安排座位 22．当客人离去后，服务员应立即清理台面并（ ） A．将已用过的餐具送洗 B. 检查客人有没有遗留物品 C．更换用过的桌布 23．使用电器后要（ ）。 A．拔掉插头 B．切断电器开关 C．拉掉总开关 24．服务员从客人的（ ）给客人斟酒。 A．左侧 B．右侧 C．左侧或右侧 25．客人在点菜后上菜时，应该（ ）。 A．先冷后热，最后上汤 B．先冷后热，中间穿插上小吃，最后上汤 C．先汤后冷菜，再热菜，最后上小吃 三、 判断题：（将正确答案用V或X表示，填入括号内） 1．同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量可以大一些。 （ ） 2 同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不 知道的事情。 （ ） 3．女服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。 （ ） 4．受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。 （ ） 5．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时可以用同样的方法来回敬客人。 （ ） 6．由于汤盅比较烫手，服务员在给客人上汤盅时，可以接触汤盅的内壁。 （ ） 7．发现客人遗留物品时，要自己保管好，待客人回来寻找时再交出来。 （ ） 8．中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧， 先清淡后肥厚，先优质后一般。 （ ） 9．零餐服务具有开餐时间统一，菜式品种多样，需求标准不一的特点。 （ ） 10．传菜员的职责是负责加强餐厅与厨房前后台的联系和菜肴的传送工作。 （ ） 11．礼貌服务是餐饮服务人员为客人提供服务时应做到的。 （ ） 12. 服务员的工作就是给客人斟茶和上茶。 （ ） 13．客人离座时，要提醒客人带好随身物品。 （ ） 14．茶分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、白茶等多种。 （ ） 15．与客人谈话时应该保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。 （ ） 16．受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。 （ ） 17．服务员无须为客人分汤。 （ ） 18．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，可以对客人的要求不予理睬。 （ ） 19．为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，应保持镇静。 （ ） 20．当客人投诉菜品比较淡时，你可以给客人说：“吃淡点对肾比较好。” （ ） 21．当客人反映菜品质量问题时，你马上说：“对不起，都是我们的错，我马上给 你换”。 （ ） 22川菜的特点是以麻辣为主。 （ ） 四．综合分析题 1．当客人对菜品的质量提出投诉时，你该如何处理？ 2．当领班安排你的工作超出你的工作范围时，你该如何处理？ 3．本店的标志包含的寓意？ 4．请给5位客人开一张300元（不含酒水）的菜单。 5．请给沿海城市的8位客人开一张600元（不含酒水）的菜单。 6．当客人对你出言不逊时，你该 如何处理？ 7．当你心情欠佳影响工作时，你该怎么办？ 8．当客人有意缠着你聊天时，怎么办？ 9．遇到客人在餐厅饮醉酒应如何处理？ 10．客人对帐单收费怀疑不愿付款时怎么办？ 11．发现客人损坏餐厅物品时怎么办？ 12．餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？ 13．遇到客人点菜后因有急事不要或点菜过多，等的时间太长等原因提出不要时怎么办？ 14．客人要求点菜单上没有的菜式时应怎么办？ 15．上菜时，台面上已摆满了菜，不够位置放怎么办？ 16．遇到客人对你的服务不满意，提出投诉时，怎么办？ 17．请写出你所在分店的具体地址和订餐电话 。 如果需要正确答案的请Q联
花开旭航
1、世界三大烹饪王国分别是（ ）、（ ）、（ ）。 A、中国 B、法国 C、土耳其 D、日本 正确答案：ABC 2、赠品优惠促销的要求有（ ） A、 赠品应符合不同年龄消费者的心理需要 B、 礼品必须符合餐厅的形象 C、 赠品宜用精美的包装 D、 赠送的气氛要热烈 正确答案：ABCD 3、餐饮市场调研的常用方法包括( ) A、 问卷调查法 B、 深度访谈法 C、 观察法 D、 实验法 E、 文献法 正确答案：ABCDE 4、中餐宴会服务流程包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 A、餐前准备 B、迎宾服务 C、就餐服务 D、结账收款 正确答案：ABCD 5、餐巾的作用有哪些（ ）。 A、 餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 B、 餐巾可以装饰美化台面 C、 餐巾花型可以烘托就餐气氛 D、 餐巾花型的摆放可以标注出主人席位 正确答案：ABCD 1、职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度，是对餐饮企业的思想素质要求。 正确答案： √ 2、餐饮定价目标确定后将不能进行变动,所以餐饮管理者在选择定价目标时要慎重。 正确答案： × 3、确定恰当的餐饮企业促销的目标，能够鼓励目标顾客多消费本企业的餐饮产品，增加综合产品的销售量。 正确答案： √ 4、夏天应安排一些凉性食品，如水产品、新鲜蔬菜等；冬天应多安排些性暖的食品，如羊肉、狗肉、牛肉等。（ ） 正确答案： √ 5、节假日时，菜品的价格可以有一定的上涨，为了方便客人使用，可以直接在菜单上涂改菜品的价格。 正确答案： × 6、在如今不断变化的餐饮市场环境下, 选址作为影响餐饮企业成功的因素已经显得不那么重要。( ) 正确答案： × 7、在酒水开瓶前，应该要先检查酒水质量并擦拭干净瓶身。（ ） 正确答案： √ 8、香槟酒在开瓶时，瓶口不应该对着任何人。（ ） 正确答案： √ 9、餐后结账时，服务员应手持收银夹，站立于客人的右手边操作。（ ） 正确答案： √ 10、斟酒时，瓶口可以搭在杯口上。（ ） 正确答案： × 1、如客人前来就餐而餐厅已满座时，应如何处理？（ ） A、请客人在休息处等候 B、表示歉意 C、待到餐厅有空位时应立即安排客人入座 D、也可以将客人介绍到饭店其他餐厅就餐 正确答案：ABCD 2、对醉酒客人应如何处理？（ ） A、值班的餐厅经理先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续为其提供含酒精饮料。 B、如果客人确已喝醉，经理应该礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精饮料，同时安排客人到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内。 C、如果客人呕吐或带来其他麻烦，服务员要有耐心，迅速清除污物，不要抱怨。 D、如果该客人住在本旅馆，而没有人搀扶又不能够回房间时，应通知保卫部门陪同客人回去。 E、如果该客人不住在本旅馆，也应交由保卫部门陪同他离开。 F、事故及处理结果应记录在工作日记上。 正确答案：ABCDEF 3、对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理？（ ） A、迅速帮助客人清楚衣服上的污点，学一点去污法 B、经理应对给客人造成的不便表示歉意 C、如果是住店客人，可免费为客人在洗衣房洗衣 D、如果是非住店客人，应由饭店付费为客人洗衣。这时餐厅经理可给客人一张名片，客人可将洗衣发票送到饭店报销。 E、在工作日记中做好详细记录 正确答案：ABCDE 叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒饭？”服务员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问“为什么海鲜炒饭只有炒仁，没有其他海鲜？”服务员无以回答，就转身去找上司，对于此事，叶先生非常生气。 该服务员工作不足之处在于（ ）： A、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人 B、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事 C、上菜时没有给客人介绍菜名 D、当客人询问时自己不能解决，不应该一声不吭就走开，应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决” 正确答案：ABCD
夏萱萱大人
餐饮部考核提纲（一）餐厅服务一、填空题：1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。2、微笑服务是礼貌服务的前提。3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。4、服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
优质职业资格证问答知识库
