牛肉丸技术培训

主料牛瘦肉500克猪肉100克姜20克葱30克鸡蛋1个辅料油15~20g盐7克糖5克生抽40克料酒10克现磨黑胡椒适量生粉40~50g清水80~90g步骤1.准备好牛肉，猪肉，葱姜；2.牛肉和猪肉洗净，提前浸泡2~3小时，去除一部分血水后，切成小肉丁；3.放入大的容器中，加入盐；4.用手揉捏至微微发粘，盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏3~4小时或者过夜；5.冷藏结束前，将葱姜切碎末，加入热水，提前浸泡20~30分钟；6.将冷藏好的肉丁放入料理机的搅拌桶中，如果量多，可以分次加工；7.搅打成泥状。我是搅打一会儿就停下来，用筷子拌一拌再继续搅打，这样能打的比较均匀；8.加入除了生粉之外的各种调味料，再次搅打均匀；9.将葱姜水过滤，此时葱姜水的颜色应该微微泛黄；10.将2/3量的生粉与葱姜水混合，搅拌至没有干粉的状态；11.加入搅拌桶中，继续搅拌均匀；12.将搅打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；13.用筷子朝着一个方向快速搅打，至肉泥开始上劲抱团；14.用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强，成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多，弹性越好；15.肉泥摔打上劲的标准，入图中所所示，取一团肉泥贴在掌心，翻转掌心向下，肉泥不会掉下来，基本上就可以了；16.摔打好的肉泥，放入冰箱中，继续冷藏4~5小时或者过夜；17.冷藏结束后，取出肉泥。同时煮一锅清水，水量可以稍微多一些，锅也要大一些比较好，煮开后转微火。用手抓取一团肉泥，用虎口的力量挤出一个圆球；18.勺子上蘸些水，挖取一团圆形的肉丸；19.将勺子放入锅中，几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸，开中火，将肉丸慢慢养熟至浮起水面；20.捞出肉丸，待完全冷却后，就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。

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