烤猪蹄技术技巧培训

直到现如今，烤猪蹄市场十分火热，而它的前景和趋势都非常不错，烤猪蹄也是一个非常流行的美味，它的口感味道都非常特别，而且还美容养颜，是许多人都无法拒绝的美味，但是烤猪蹄有很多种做法，孜然烤猪蹄在制作的过程当中需要用到的工具非常之多，这些器皿，他们都有各自的作用，少一道工序，它的味道都有可能发生改变。

烤猪蹄时需要用到的设备，首先就是拥有两桶锅，一机烧烤炉，除此之外还需要一把斩骨刀，何处冒用的攀登以及长方形的不锈钢托盘，它的制作工艺十分的复杂，首先就是使用喷灯清理杂毛，然后将每一只猪蹄都用斩，母刀做成8块到16块左右，清水洗净，放入装水的大锅当中，煮开之后撇去浮沫，然后再放入炒好的糖色，小火慢炖两个小时左右，时间越久越入味，味道也越发香醇。

而烤猪蹄则需要叫麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮的表面，随后床架上再刷上少许的色拉油，这样表面既红亮，而且也不会很油腻，同时，表皮的外观也非常的干，不会出现烧焦的情况。

除了使用烤箱之外，也可以使用烤箱来做，但是难免会存在一些情况，那就是因为需要准备的销量种类都非常多，而且量还少，所以如果直接放进烤箱烤的话很难烤熟，而且还不怎么入味，因此最好还是在烤架上去烤。

烤猪蹄是一门技术活，只有将猪蹄卤入味，才能够放到烤架上去烤，卤的猪蹄越烂，烤出来的味道才够正宗，皮也能够考得非常的酥脆。至于烤猪蹄的时间，可以先刷一遍油用小火烤，烤好之后再刷一遍油，每一面只需要烤三分钟左右即可，在刷好酱汁之后再考两分钟，最后，再加上适量的孜然粉，那么一到完美的自然烤猪蹄就做好了。

香辣烤猪蹄儿

材料

猪前蹄两只，中号红薯两根，洋葱一只，烤翅料80克，生抽一汤匙，料酒一汤匙，姜5片，葱半节

做法

1.猪蹄买时让商家每只切成6个小块。洗净，放冷水锅中煮出血沫后用热水冲净。仔细摘净上面剩余的 杂毛。

2.将猪蹄放入高压锅，倒入没过猪蹄约2公分的清水，放入姜片、葱节、料酒。关盖后大火烧至吱气后， 关上密封阀，改小火压30-40分钟。关火后待锅内气跑净后，将猪蹄捞出控干。

3.生抽、烤翅料与猪蹄拌匀，装入塑料袋里放冰箱冷藏腌一夜。

4.烤猪蹄前，将红薯洗净去皮切厚片、洋葱切宽丝，再与30克烤翅料拌匀。

5.烤盘铺上锡纸，将红薯、洋葱先铺匀，再放上猪蹄。烤箱220度，烤1小时至表皮焦黄即可。

小诀窍

1、猪蹄在高压锅里压的时候不要太长，否则表皮过于酥烂烤的时候不成形口感不好。 2、超市里有很多现成的烧烤酱，按自己口味挑就是了。还可以直接用酱油、糖、辣椒酱、孜然粉、五香粉、加点儿油，自己调一份来腌上。 3、猪蹄腌的时间不要少于8小时，否则不入味。

在众多小吃项目中，烤猪蹄凭借投资小，而利润回报却比较大，吸引了众多创业者的关注。美味可口的烧烤一直都是消费者的最爱，在市场中，有许多的烧烤店，其中烤猪蹄就备受大众欢迎，因为其是有特色的烧烤新形式。既然要开烤猪蹄店，就要知道它的利润怎么样，它是不是值得开。举例说，如果店里的猪蹄按一级猪蹄算，场价上计算是8元一斤,约2只多,采购成本4元一只,综合成本元一只。烤好的猪蹄在市场上的售价大概为10元一只的样子,那么毛利润就是元一只,就是说毛利率可达50%到60%!烤猪蹄因本身具有极高的营养价值,备受广大消费者的青睐。加上其快餐式的经营模式,即现做现卖,加上味道鲜美无比,且绿色健康!没有市场是不可能的。烤猪蹄在市场上的消费市场一片大好,如果选择加盟投资烤猪蹄品牌店,那就无需特定店面,流动的摊位可为你免除租金的投入费用。而且烤猪蹄的投资经营方式是灵活多变的,流动性强,可根据自身的资金状况进行选择开店或摆摊经营。烤猪蹄店对选址无要求,可尽可能的选择在旅游景点、市中心、或者学校旁等人流量大的地方,这样会为给你带来源源不断的顾客,从而提升营业额和市场。

卤猪蹄卤出来后要软糯而不破皮，要注意两点。

1、卤前准备工作。取猪蹄把其外表清干净泡在水中洗泡出血水，而后配制腌料，腌料由香辛料和盐搅匀既可，香辛料用量为水的水量2%，盐的用量是水的3%，香辛料是由姜片14克、干辣椒6克、草果10克、香叶4克、桂皮8克、干姜10克、八角8克、花椒5克等配成，炒干后磨成粉，锅上火倒上水按量加水香辛料和盐大火烧开，煮10分钟关火，完全冷却了，倒入有猪蹄的容器中腌制4小时以上，而后捞出猪蹄放在冷冻室冻一晚上。

2、卤锅上火加入卤汤放入猪蹄用微小火卤1小时。

卤猪蹄卤出来后要软糯而不破皮就是腌好后冷冻一晚上，卤时用微火卤既可达到目的。

烤猪蹄中的卤猪蹄怎么才能软糯但不变形不破皮？

七星老农过去做过卤猪蹄多年，卤猪蹄变形主要是猪蹄中的水份，被风吹干了或者是卤得太烂了才变形破皮的。

以七星老农过去的经验，猪蹄卤之前必须加放食盐，预先泡水，热天一个小时，冬天一个晚上，然后洗干净滤干之后，再拿去卤。

卤猪蹄时除了加卤药，还可以在卤水里面加放一勺食用碱，碱可以碱化食物，保湿，避气味，这样一来，不但你猪蹄缩短了卤的时间，而且猪蹄很容易卤软，啃得动，又不破皮，存放时碱又保湿保水份了。

再一个办法只是成本高，利用冷藏玻璃柜保鲜，它不但皮不会因为丢失水份而变硬，还可以保持颜色与香味不变，煞是好看，只不过冷藏温度不能太低，保鲜时间也不能太久了，否则猪蹄也容易冻干冻硬。

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烤猪蹄相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，外焦里嫩，鲜香味美，色香味俱全，深受大家的喜欢， 烤猪蹄想要做出来软糯不变形、不破皮，卤制的时间火候要掌握好， 烤猪蹄也是我的最爱，自己在家做，好吃还实惠。

猪蹄也是我们生活中经常吃的，满满的胶原蛋白，营养丰富又好吃，猪蹄也是我的最爱，猪蹄的做法有很多种，都非常好吃，特别是烤猪蹄，色泽红亮，外焦里嫩，肥而不腻，入味好吃，看着就有食欲，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下烤猪蹄中的卤猪蹄怎么做才能软糯而不变形、不破皮。

烤猪蹄色泽红亮，外焦里嫩，肥而不腻，入味好吃，色香味俱全，烤猪蹄卤制这一步也很重要，卤制不好的话，就会不软糯还破皮，想要做出来的烤猪蹄软糯而不变形、不破皮，卤制的时候，时间火候要掌握好，用小火卤制，卤制的时间不能太短，也不能太长，时间太短不软糯，时间太长又会破皮。

1、准备食材：猪蹄四个、葱、姜、料酒、八角10克、干辣椒10克、草果两个、花椒8克、桂皮5克、老抽8克、糖色适量、盐适量、桃酥两块、辣椒粉50克、花椒10克、小茴香50克、豌豆20克、花生米50克、麻辣鲜25克、孜然150克、白芝麻50克、盐25克、味精20克

2、把猪蹄用火烧一下，烧烤后用水浸泡一下，刮洗干净，凉水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把猪蹄放进锅中，加入姜片、盐、老抽。

3、把上面的香料洗干净放进去，再加入糖色，加入适量的热水，盖上盖子，大火烧开，转小火炖煮一个小时，准备撒料，把豌豆、花生米洗干净，沥干水分放锅里炒制，翻炒至豌豆表皮微黄，花生米酥脆盛出来。

4、白芝麻洗干净，放进锅里炒制，炒好后盛出来，把炒好的花生、黄豆、白芝麻放盆里，再加入小茴香、花椒、辣椒粉、孜然、桃酥放进料理机中打碎，打碎后倒出来，再加入盐、味精、麻辣鲜搅拌均匀就可以了。

5、猪蹄煮制时间到后捞出来，烤盘上铺上锡纸，把猪蹄放上面，均匀地撒上撒料，放进烤箱里面烤，上下火200度烤二十五分钟左右，每家烤箱火力不一样，根据自己的实际情况决定烤制时间，中间要翻一下面，时间到就可以了。

总结：烤猪蹄就做好了，色泽红亮，外焦里嫩，肥而不腻，软糯不破皮，色香味俱全，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的烤猪蹄就会软糯不破皮，喜欢的可以试试。

关键是在于卤制过程中，让猪蹄够烂。 烤的过程中过，因为烧烤时，会使表皮变硬，在这之前可以刷一些油，小心一些。 还有一个办法就是，卤制之后，打薄粉用热油轻轻的炸过一遍，再放入烤制，就保证不会破皮， 希望有帮助到你

我是青岛的。我是开烤猪蹄店的。咱们算是缘分了。那我就告诉你烤猪蹄是怎么做的。第一，你要先学会烤猪蹄卤料配方。因为烤猪蹄不是直接就烤熟的。必须用秘制卤料卤过的才好吃。我是买的九龙天香烤猪蹄配方。第二，就是烤，烤很简单。这个自己练练就K了。第三，就是撒粉，孜然，碎花生要是油炸的。开在烤猪蹄还是赚钱的。一般我一天赚500到800左右吧。