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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试题 (A)答案一、 填空题1、(6)月(1)日; 2、身体健康、生命安全; 3、 (三)年; 4、二千元以上二万元以下; 5、(五)年。 二、单项选择题1、C ; 2、A ; 3、C; 4、B; 5、C; 6、B; 7、A。 三、判断题1、√; 2、√ ; 3、×; 4、√; 5、×; 6、√; 7、×; 8、√。餐饮服务从业人员食品安全知识测试题(B)答案一、填空:1、 (健康档案) (健康) (健康合格证明)2、 (食品原料) (保质期、供货者名称及联系方式、进货日期) (2) 3、 (食品安全) (食品安全责任) (培训档案) 4、 (腐败变质) (感官性状异常)5、 (有毒、有害) (个人生活物品) (隔墙、离地) 6、 (烧熟煮透) (冷却) (分开存放)7、 (专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用)8、 (无毒无害) (用后洗净、保持清洁) (消毒) (清洗和消毒) (经营资质) (消毒合格凭证)9、 (配合) (货源数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证) 10、 (二千元以上五千元) (五倍以上十倍) 二、选择题1、 (ABC ) 2、 (D ) 3、 ( A ) 4、 (D ) 5、 ( D ) 6、 (A ) 7、 (ABC) 8、 ( ABCD) 9、 (ABCD) 10、(ABC) 三、判断题1 、√; 2 、×; 3、×; 4、√; 5、√ 。 四、简答题1、餐饮服务从业人员洗手的程序?(一)在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。(二)双手涂上洗涤剂。(三) 双手互相搓擦20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。(四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。(五)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。2、餐饮服务从业人员的健康管理要求?(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。 (二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。(三)患有(痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎,活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病)不得从事餐饮服务行业。 (四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
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一、填充题(每题5分,共25分) 1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2 制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全,保障公众 身体健康 和 生命安全 。 3 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于 二 年。 4 雇佣患有本法第三十四条中所列疾病的人员,从事接触直接入口食品的工作,警告无效时将处以 二千 元以上 二万 元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。 5 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。 二、选择题:(每题5分,共35分) 1 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得( C )。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 2 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当( A )。 A、 增加检查频次 B、 吊销营业执照 C、 吊销许可证 3 发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( C )报告。 A、 县级质量监督部门 B、 县级工商行政管理部门 C、 县级卫生行政部门 4 在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种标识:( B)。A、 英文 B、 中文 C、拼音标识 5 以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质?( C) A、 微波炉加热 B、 蒸 C、 油炸 6 食品冷藏的温度是( B )。 A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃ 7 2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是( A )。 A、奶粉中蛋白质严重不足 B、奶粉中微量元素极低 C、奶粉中添加了三聚氰胺 三、判断题(每题5分,共40分) 1 食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。( √ ) 2 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作,倡导健康的饮食方式,增强消费者食品安全意识和自我保护能力。( √ ) 3 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。( X ) 4 食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要,并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。( √ ) 5 广告的内容应当真实合法,不得含有虚假、夸大的内容,可以涉及疾病预防、治疗功能。( X ) 6 食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( √ ) 7 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( X ) 8 食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。( √ )
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填空题(每空1分)(本题共计125分) 1、餐巾折花的基本技法有()、()、()、()、捏和穿。 2、餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类,可以分为()、()和环花。 3、托盘的方法按承载的重量分为()和()两种。 4、()是餐厅运送各种物品的基本工具。 5、餐饮人员熟练掌握()是做好服务工作,提高服务质量的基本条件。 6、现代人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴,因而人称()。 7、中国菜可分为()、()、()、()和少数民族菜。 8、餐饮服务质量的好坏取决于()。 9、餐饮服务人员的服务态度的具体要求是()、()、()、()。 10、良好的思想政治素质是服务员做好服务工作的基础,主要表现为()和()。 11、餐饮企业经营的方式有独立经营、()、()和()。 12、餐饮销售量受()和()的限制。 13、餐饮服务具有()、()、()、()四个特点。 14、作为人类生存与发展的基础的人类生活中最基本的活动是() 15、客房送餐员的夜班服务员到楼层收取订单,通常在夜间()点和凌晨()点。
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