中国厨师资格证考试菜谱

蒜蓉苋菜食材：250g苋菜、适量油、适量盐、5瓣大蒜、1小勺海天黄豆酱、少许醋 做法1)苋菜，盐水中浸泡15分钟，去掉老的梗，洗净备用。2)大蒜5瓣切成蒜沫儿。3)锅内放油，油热后放入苋菜，大火，快速翻炒。4)加入一勺海天黄豆酱，少许盐（也可不加），待菜软后，加蒜沫儿。5)炒匀后，加少许醋出锅。家庭版新疆大盘鸡食材：1250g仔鸡、2个土豆、1个西红柿、2个青红椒、1个胡萝卜、4朵香菇、500g面条、适量油、适量盐、适量糖、适量料酒、适量老抽、适量豆瓣酱、适量香菜、适量姜、适量蒜、适量辣椒、适量八角、适量桂皮、适量花椒、适量孜然粉、适量鸡精、适量醋 做法1)准备好食材2)仔鸡去杂质洗净，切大块3)香菇用水发好，洗净切块，土豆，胡萝卜，番茄，青红椒都洗净切块4)把鸡块用开水烫一分钟捞出5)花椒放油里，小火炸出香味，捞去花椒6)放入姜，蒜，八角，桂皮，辣椒炒出香味7)放入鸡块，炒5分钟8)加一碗料酒9)加适量清水，糖，老抽，醋10)大火煮开，小火20分钟11)放下香菇，土豆，胡萝卜，番茄12)加2调羹豆瓣酱，加孜然粉，大火煮开，中小火炖至土豆八分熟13)加盐，煮5分钟14)放入青红椒煮2分钟15)放些鸡精煸匀，撒些香菜即可16)另外准备些宽面条17)下好面条18)面条码上大盘鸡，就OK了！话梅排骨 食材：500g小排、适量油、2勺盐、1勺糖、5颗话梅、适量葱、适量姜、1勺老抽、1勺醋、1勺料酒、1个八角 做法1)选择块比较小的排骨，清理干净后，用清水浸泡15分钟，水里放半杯料酒，然后用水冲洗干净2)锅里烧水，把排骨下锅焯一焯，捞出备用3)葱姜切片4)炒锅里放一勺油小火加热，润一下锅，把多余的油倒出来，锅里几乎没有油了，把排骨倒进去翻炒一下5)倒入一点料酒，放葱姜，加适量老抽上色，翻炒均匀后，倒入适量开水6)加入一个八角，倒入一勺醋7)大火烧开转小火8)将话梅去除包装，清洗一下9)然后放入排骨中一起炖10)等排骨炖至八成熟时，加入适量盐和一小勺糖调味11)翻炒几下，转大火收干汁即可

理论要求：熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。2.了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。3.掌握高档原料的涨发原理和方法。4.掌握吊汤的原理和制作要点。5.熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。6.掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。7.熟悉安全生产方面的知识。8.熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。9.具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。实操要求：能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。2.能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。3.能进行高档原料的涨发。4.熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。5.能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。6.掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。7.熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。8.能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

厨师证按等级划分，共分五个等级

初级（国家职业资格五级）

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

技师（国家职业资格二级）

高级技师（国家职业资格一级）

高级（具备以下条件之一者） （一） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （三） 取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。 （四） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

职业等级：中式烹调师共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。等级划分 ：初级中式烹调师 知识要求：1． 具有初中文化程度或同等学历。2． 瞭解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。3． 瞭解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。4． 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。5． 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。6． 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。7． 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。8． 瞭解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。9． 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。10． 瞭解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。11． 掌握单个菜肴的成本核算知识。12． 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。技能要求：1． 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。2． 掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。3． 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。4． 能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。5． 能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。6． 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。7． 掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。8． 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。9． 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。10． 能指导徒工工作。中级中式烹调师 知识要求：1． 具有高中文化程度或同等学历。2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。3． 瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。4． 掌握高档原料的涨发原理和方法。5． 掌握吊汤的原理和制作要点。6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。8． 熟悉安全生产方面的知识。9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。10． 具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。技能要求：1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。3． 能进行高档原料的涨发。4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。10． 能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。11． 能培训和指导初级中式烹调师。高级中式烹调师 知识要求：1． 具有高中以上文化程度或同等学历。2． 有系统的烹饪理论知识。3． 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。4． 瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。5． 瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。8． 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。9． 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。10． 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。11． 瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。技能要求：1． 能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。2． 精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。3． 全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管等4． 瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。5． 瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。8． 具有一定的中式面点制作技术。9． 能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。10． 能培训和指导中级中式烹调师。