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黄油（BUTTER）： 最简单的一句话：“黄油就是奶油”。 黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。 黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。 那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油（请参考GB 5415-1999）。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，一般都用“黄油”这一词。 然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream。所以，除非那种很不专业的配方，你见到的任何正规配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。 光明生产的“奶油”，也就是黄油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。 安佳生产的含盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”，而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。
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奶油和黄油是两种不同的植物油，奶油是从牛奶中提取的，而黄油是从豆类中提取的。奶油和黄油的主要区别是黄油比较油腻，而奶油比较清爽。奶油和黄油的主要区别是黄油比较油腻，而奶油比较清爽。奶油和黄油的区别在于含有的脂肪酸。奶油中脂肪含量较牛奶提高20-25倍，非脂乳固体（蛋白质和乳糖）等剩余部分以及水分均大幅度降低，为维生素A、维生素D较多的佐料；记住一句再简单不过的话：“黄油是奶油"。黄油的英文名字是butter。是由牛奶精制而成的油，因此，在一些地方也称为“牛油”。其实，黄油并不是由牛奶直接提炼而成的，而是用一种叫牛血清白蛋白（BSA）的物质来做原料的。牛血和牛脂都有很好的营养价值。其中牛血更重要。黄油含脂肪约1克，其余为水和其他牛奶成分，有一种自然而强烈的乳香。黄油冷藏状态下为较硬固体，温度约为28℃时，就会变松软，此时，可通过搅拌让它包裹在空气中，容积膨胀，也就是通常所说的打发。超过34℃黄油就融化为液态。注意黄油要软化状态下才可以打发，融化了就无法打发。黄油分为无盐与含盐两种类型。黄油有两种：一种是用食盐制作而成的；另一种是用盐与水配制而得。含盐黄油在烘焙过程中会产生大量的盐分，使烘焙时间延长。影响食品口感。通常烘焙时采用无盐黄油进行烘焙，若采用含盐黄油则需相应降低配方中的盐量。但由于不同含盐黄油制品中盐含量不统一，另外，依据黄油的量也有计算繁琐之处，故不建议烘焙时采用含盐黄油。那黄油怎么也叫做奶油？是这样解释的：黄油是用油脂加热到一定程度后形成的一种液体状物质，是由脂肪、蛋白质和水等多种成分组成。其中，脂肪占80%以上。另外还含有一定量的水分。其原因是我国国家标准中称为奶油（参照GB5415-1999）。而且黄油，大家都能理解成是一种民间称呼，并不是被官方所承认。由于黄油这两个字在民间较为普遍，人们对它的认识也很简单，因此，在笔者的各种配方中，还是用“黄油”一词。我们每个人流行的话中，“奶油”就是指裱花奶油如生日蛋糕上涂的那一种，我们观念中，它只是被称为奶油。但事实上，这裱花所用的“奶油”，国家标准中称为”稀奶油”，英文名称Cream,商品名通常叫“鲜奶油”（包括淡奶油和浓奶油）。因为奶油是一种非常普通、简单、容易买到，而且价格也相对便宜的产品，所以很多人都会把奶油当作“奶油”来使用。但是，这并不是什么好事情。因此，除了那一类极不专业网友配方之外，在您所看到的所有配方中，只需要一个“奶油”字就可以了，无须质疑，这就是指黄油了。（在此必须要分清：“淡奶油（或者稀奶油）”与奶油是彻头彻尾的两回事！
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