上海芝士英语

1. 难以言说的味道 中医认为五味对应五脏，对应五行。甘对应的是脾，吃甜食可以健脾开胃。但是脾属土，土太盛则克水，水归肾，所以吃太多甜食对肾不好。对肾好的是同属水性的咸味，而水又克火，对心不利。护心需要苦味，属火，克金。五脏里面的金是肺，五味里面则是辛，所以吃辣强肺。但是金反过来又克木，伤肝，需要属木的酸味来化解。酸甜苦咸辛是中国传统的所谓五味——里面没有鲜味。 按照现代科学的观点，辛辣并不是一种真正的味觉，而是刺激皮肤产生的灼烧感，是一种温度感觉。五味里面口舌能够感受到的只有四种，从进化生物学的角度来看，它们都对远古人类的生存有着重要的作用。甜味背后是为生命提供基本能量的卡路里，咸味代表的是平衡体液电解质所必需的钠离子，酸告诉我们的祖先水果还没有完全成熟或是食物已经腐烂，而苦则警告他们远离毒素——这里面也没有鲜味什么事。 不但“没用”，鲜味在历史上甚至不被认为是一种味道。英文和所有西方主要语言里面都没有“鲜”字。中文所说的“鲜”要翻译成英语常会有歧义。如果是说食物“新鲜”，那么应该是Fresh；如果说味道“鲜美”，那就只能粗略对应Delicious或者Yummy，但这两个词只是泛指味道好、可口，并不特指“鲜得来眉毛都掉了”的那种“鲜”。 其实中文的“鲜”字意思也存疑。《康熙字典》对“鲜”有几个解释。最初的意思是一种鱼的名字，出在东北的“貉国”。由鱼引申出来是吃鱼的方法——“鲜”就是生鱼片。历史上的鲜卑族和现实中的朝鲜族，名字里面的“鲜”字据考证都得之于吃生鱼片的习俗。再引申一下，“鸟兽新杀曰鲜”，就是今天说的“新鲜”。新鲜的东西当然好，所以“鲜”又有好的意思——“善也”。新杀的东西不易保存，故又有“少、乏也”的释义。这部中国古代字书之集大成者所列“鲜”字的种种义项，没有一条跟味道相关的。 我没有考证过现代汉语的“鲜”是从什么时候开始表示味道的。不过，查1937年商务印书馆版的《汉语词典》，“美味”列为“鲜”的义项之一，但是对“鲜味”的解释是“犹言美味”，也就是英文的delicious，并不特指作为一种味道的鲜味。今天通行的《现代汉语词典第7版》中“鲜”字的这个义项从泛指的“美味”改成了“鲜美”，看样子“鲜”作为一种与酸甜苦咸并列的味道其地位终于得到了承认。 事实上，在世界范围内，“鲜”作为一种味道引起人们的关注不过是最近一百来年的事情。提出“鲜味”概念的是日本化学家池田菊苗，1908年他从一种名为昆布的海带中了提取出了构成鲜味的化学物质谷氨酸，并把这种味道命名为“旨味”或“うま味”，英文用其音译"Umami"。池田教授学而优则商，与铃木集团合作创立了铃木制药所，继而为他发明的谷氨酸钠制造方法申请了专利，开始生产销售“味の素”，也就是味精。这家公司后来改名为味之素株式会社，直到今天仍然是全世界最大的谷氨酸盐生产商。 不过，商业上的成功却并没能让科学界承认鲜味是一种基本味道。直到池田教授发现谷氨酸一百年之后，2009年左右分子生物学家们才终于在人体内找到了两种可以感知鲜味的味觉接受器，鲜味这才被科学家们公认为与酸甜咸苦并列的第五种基本味道。 2. 分解的味道 科学家们的争论并不妨碍人们对美味的追求。虽然今天减肥是潮流，但在人类历史的绝大多数时间吃肉是绝大多数人的追求。的确，相比于蔬菜水果，肉类当中蛋白质的含量要高得多，谷氨酸也就多得多。不过蛋白质是不能够直接被人体吸收的，必须要打破蛋白质结构将其分解成氨基酸。这个事情最有效的方法就是煮，让氨基酸释放出来溶解在汤里面——所谓“唱戏的腔，厨师的汤”就是这个意思。发明了火烤，人类就告别了生食，而发明了陶器，就可以煮食。陶器在人类文明进程中所具有的划时代意义，作为一个吃货，尝尽了汤的鲜美，自然比其他人更容易理解。 西餐的汤菜常常因为加入大量淀粉而变得过于浓厚，不为国人所喜。但在后厨，不仅中餐讲究高汤、奶汤、清汤的区别，西餐也有Stock和Broth之分。简单来讲Stock类似于高汤，一定要加骨头熬很长时间，汤味醇厚香浓。而Broth则比较清亮，虽用肉类熬制，却不一定加入骨头，时间也相对较短。 靠熬汤来分解蛋白质需要很长的时间，但更耗时间的则是发酵。有了农业以后，人不再追随食物的成熟而转换生活环境，于是不得不在丰收的季节把多余的食物存储起来，就有了腌制。泡菜是腌制，咸肉火腿也是腌制。大体来说，前者代表紧衣缩食，后者代表物资充裕，中西皆然。在西方十分重要而中国人传统上没有的一类腌制食物就是发酵奶制品，比如酸奶(Yogurt)和奶酪(Cheese)。 说中国古代没有奶酪可能有人不服，因为“酪”字古已有之。其实此酪非彼酪，所指多半是牛奶而不是西人的芝士。《红楼梦》里面宝玉的奶妈李嬷嬷为了一碗“糖蒸酥酪”发脾气，说“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”李嬷嬷明确告诉我们，这个“酥酪”虽然经过了“糖蒸”的加工仍然是液体状态的牛奶，并不是奶酪。 要是说孤证不足取，我们再看看马上得天下的蒙古人。元朝的《饮膳正要》中记录了“酪”的做法：先放一部分牛奶在锅里面炒，然后逐步加入剩余的牛奶，煮开数十次，中间不断搅拌，冷却以后上面浮着的一层皮称为“酥”，下面的浆放在罐子里面密封就是“酪”。这个“酥酪”看起来跟李嬷嬷吃的那碗并不完全相同，但可以肯定的是这跟西方的芝士依然不是一个东西。 跟《饮膳正要》类似的做法我十几年前在西藏一户牧民家中倒是亲眼见过。一个齐腰高、直径两尺左右的木桶，放进去两天挤得的大约七八十升牦牛奶，全家男女老少轮番上阵，一边唱歌一边用一根碗口粗的木棍不断朝一个方向搅拌，搅上一个多小时牛奶就自然分层了。上面两三寸厚凝固起来的是脂肪，仔细舀出来码放成型，就是酥油。剩下的脱脂奶倒入一口大铁锅，烧上柴火煮，一边煮一边搅拌，十几分钟后加入一点石膏之类的凝结剂，这时候牛奶中的“干货”就成了固态，浮在锅上面。这东西是牧民的宝贝，晒成奶干，放很长时间不会坏，体积很小，能量奇高。遇到过转山的藏民从口袋里掏出来指甲盖大小的一块奶干请我吃，入口一股浓浓的奶香，而且吃过以后爬了好几个小时的山都不感觉饿。至于锅里面剩下的汤汁已经完全没有了牛奶的样子，看上去十分浑浊，颜色比米汤还淡，更像是洗锅水。牧民不再食用这些汤汁，而是加上草料煮过，拿去喂给小牛，完成一次取之于牛还之于牛的循环。 不论李嬷嬷吃的酥酪还是藏民的奶干，都与西方的芝士相去甚远。更重要的是，这些都不是汉族日常的饮食。曹雪芹虽是汉人，但其家族是清朝重臣，他的曾祖母还是康熙的奶妈，他家的饮食中包含满人带入关内的乳制品并不奇怪。《围城》的主角方鸿渐来自一个离上海不过半天火车车程的县城，而就是这样一个距离中国最西化的大都市如此之近的地方，在方老太太的观念里，牛奶仍然是属于洋鬼子的东西，“送给我都不要吃”。这是距离曹雪芹时代将近200年后的江南富裕人家，连牛奶都尚且不受欢迎，遑论奶酪。 在西方，奶酪则是历史悠久的美味，早在有文字记录的历史之前就有了奶酪，目前考古发现最早的是公元前5500年。虽然起源已不可考，但不外乎欧洲、中亚和中东这几个历史悠久并且至今仍然大量养殖和食用牛羊的地区。 如果说西餐的调味中对汤的使用不如中餐讲究，那么西餐中大量使用各种酱汁则为中餐所不及。这些酱汁中多数都会加入一种或几种芝士，用来增加鲜味。什么食材搭配什么芝士，有许多门道。有的芝士需要新鲜，放久了会失去嫩滑的口感，而另外一些则要长时间窖藏，越久越好。 任何形式的发酵都离不开微生物的作用，而一个微生物群体的养成需要合适的天时地利。茅台镇上出产的酒品质都不差，但要吃到茅台酒的那个味道还就离不开那口老窖，其中的原因就是聚集在老窖周围的微生物群。同样的道理，好的芝士也讲究产地，差一点都不成。 3. 混搭的味道 高汤和奶酪通过两种截然不同的方法分解蛋白质来得到人可以用口舌品尝的谷氨酸游离分子，这两种方法都需要耗费大量的时间，但这种可以直接被人体感受到的谷氨酸在另外一些食材中却与生俱来。 西红柿就是这样的绝佳食材。虽然蔬菜水果中的谷氨酸总量比肉类为少，但它们却较多地以氨基酸形式而不是蛋白质形式存在，故而不需要费太大的劲就可以获得。牛奶的蛋白质含量当然大大高于西红柿，但未经二次加工的牛奶当中能够被我们感受到的谷氨酸含量只有0.2%，而熟透的西红柿里面这个数字可以高达59%。美中不足的是西红柿里面只有谷氨酸，没有核苷酸。把这两样鲜味物质按照一半一半的比例混合起来，鲜味立刻提升7倍。核苷酸要到动物性食品比如鸡蛋中去找——这就是为什么西红柿炒蛋的“国民家常菜”地位无可动摇。 然而，要想把西红柿纳入国民菜单，恐怕还得过意大利人这一关。居住在海外的中国人只要有条件都喜欢在自家后院种菜，而种菜的热情丝毫不亚于中国人的当数意大利人。北美的意大利人几乎没有不自己种番茄的，因为不论在北美生活了多少代，他们都一致认为超市买来的番茄无法达到意大利烹饪标准的要求。当今世界，不但所有外国人，就连意大利人自己都认为番茄是意大利菜式最基本的特征，可以说“无番茄，非意餐”。 可是别忘了，番茄原产南美，在15世纪末地理大发现之前，欧洲人对这种植物一无所知。番茄在意大利最早的文字记录出现在1548年10月31日。之所以精确到日，因为这份资料是一封书信，向收信者报告一篮子"Pomodoro"安全送达。这个词在今天的意大利语里面仍然是番茄的意思。这是一个生造出来的词，字面意思是“金色的果子”。没错，最初从南美经由西班牙到达意大利的番茄有血红和金黄两种，个头跟今天被称为“樱桃番茄”或是“圣女果”的小番茄差不多。红色的果子大家见惯不惊，金色的不多见，于是颜色就成了意大利人眼中番茄最重要的特征。 虽然好看，但意大利人最初却并不吃它。不吃的原因有很多，历史学家们就此争论不休，我却猜想最根本的原因是不缺吃的。不缺吃，人就多少会有些挑剔。如果你种过西红柿就会知道，这东西的茎不大给力，叶子四处蔓开，要是不搭架子挂果以后就会拖到地上去，弄得一身泥，看上去“格”比较低。比这更低的就要说是土豆了，直接把自己埋土里。同一时期从新大陆传到欧洲的食用植物中最晚走上人们餐桌就是西红柿和土豆，也许跟它们的“接地气”不无关系。 虽然姗姗来迟，但这种等待绝对值得。自打西红柿进入意大利人的食谱就一发不可收拾，批萨、意大利面等等大都需要大量加入番茄酱调味。不炒鸡蛋，单靠番茄酱得不到核苷酸。不用担心，意大利人所采用的酱料常常不单纯是番茄，而是混合了奶酪制成的，这就有了谷氨酸和核苷酸的搭配，鲜味大增。在发现番茄之前，意大利人放在批萨上用来增鲜的是一种叫做anchovies的小银鱼。腌制的anchovies直到现在也还是各种西式料理里面重要的一味调料。 意大利人做菜用的番茄酱比北美超市里面卖的蘸薯条的那种好吃得多。不过，以我个人的口味而言总觉得番茄酱带出一股酸味，常常过于浓烈。要想消减这种浓烈而不损失其鲜美，本身就是美食家的作家陆文夫在小说《美食家》的结尾给出了一个方案——为了让苏帮菜的清炒虾仁有所变化，有厨师佐以番茄同炒，而小说主人公认为番茄太抢味，于是别出心裁，把整只番茄掏空做成容器，虾仁炒好以后装在里面上桌，只略微接受一点番茄的香味熏陶。不知道这书有没有意大利文译本，说不定亚平宁半岛的老饕们就此受到启发弄出些新鲜东西来——比如把spaghetti装在番茄杯里面？ 独门菜谱之国内颜值版|番茄奶油浓汤 原料： 新鲜番茄 8-10个，看番茄大小而定，去皮，切大块 清汤一碗，可以是鸡汤或肉汤，要清亮 洋葱一个，别太大的，切一下，切到你眼泪掉下来之前能够切出的最小状态 黄油，多少不拘，够把洋葱炒到透明而不糊锅就行 盐、糖少许，随个人口味而定 奶油，脂肪含量18%的液态奶油，量大约是肉汤的1/4～1/3 做法： 1. 黄油下锅化开。 2. 洋葱下去翻炒，小火炒到透明。 3. 番茄下锅煸炒一下，炒出香味。下番茄稍微早一点，因为黄油不比菜油，很容易烧干。黄油没干之前把番茄扔进锅，这样黄油干掉的同时番茄汁也炒出来了，不至于沾锅。 4. 加汤，中火煮10-20分钟，把番茄煮到软烂，然后可以改大火把汤汁收浓一些，也可以不收，看个人口味。西餐通常的做法是在这一步加入面粉增厚，如果喜欢可以试试，不要加太多，一点一点地加，就像初学理发一次少剪一点，错了还有机会补救。 5. 把汤倒进搅拌机打几十秒，全部固型物化于无形。 6. 回锅，烧热，慢慢倒入奶油，边倒边搅。如果想玩点花活还可以用奶油搅出花纹来，保你惊艳四座。 7. 少量调料加进去，洒在面上就好。 独门菜谱之海外混搭版|麦片粥配豆腐乳 写下这个题目我暗暗吃惊，因为这个混搭好像走得有点远，容易被误会成暗黑料理，但我真的是以味道为重，从无挑战常识的野心。本文讲了半天发酵得来的奶酪之鲜，跟奶酪有一比的就是豆腐乳了。有人向英文朋友介绍豆腐乳时称其为Tofu cheese（豆腐芝士），还挺形象的。 麦片粥是受到追捧的健康早餐，常见的搭配是牛奶和糖，也有人放黄油和盐的。我喜欢偏咸味的早餐，在不断尝试中发现把豆腐乳搅化在麦片粥里面可以得到极有层次感的咸鲜味。 原料： 麦片，我一般用Costco的那种快速麦片，没有味道的 豆腐乳，最好用口感细腻而味道偏淡的品种，我喜欢广东香化腐乳一路的。千万千万不能加香油或别的什么调料，不然跟麦片粥的味道融不到一起去。 做法： 1. 麦片加开水泡，可以用微波炉转几十秒加快速度。 2. 豆腐乳取一小块，放麦片上面让它慢慢浸润到粥里面去。 3. 吃的时候边吃边用勺子把豆腐乳搅进去，每一口都可以搅入不同量的豆腐乳，越吃越鲜。参考资料：David Gentilcore “Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy”, Columbia University Press, 2010, 引自Google Books；【韩】崔洛堰著 陈曦译《舌尖上的科学》，人民邮电出版社， 2018年版；Nidhi Subbaraman, “Art of cheese-making is 7,500 years old", Nature Dec 2012