草泥马叔叔
SherrySherry酒 是甜食酒的一种，西餐中配最后一道菜，其主要特点是口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照顾，著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国等。不同国家有其不同的称呼：西班牙称加的斯(Jerez)、法国称为塞勒士(Xerds)、英国称为雪莉酒(Sherry)。在西班牙有六个品种，归为两大类：菲诺（Fino）、奥罗露素（Oloroso），其他品种均属这两类的变型酒品。 颜色发琥珀色、棕色、褐色的雪莉酒，带点氧化味和窖藏陈化香亦是中国人喜欢接受的口味。简单扼要来讲雪莉其实就是氧化但并不过分的加强酒精葡萄酒，从酒精度而言，在15%-22%之间。雪莉酒真正顶峰时期应该是在17-18世纪，这种带甜味的有劲的酒很流行，而当时的人们还是靠喝甜一些的酒来补充糖份，自然雪莉就比不甜的烈酒要好得多，这也使雪莉成了王公贵族的时髦饮品。在19世纪50年代，雪莉酒一度非常得出名，这得益于雪莉酒酒精度高，在密封不很好的容器里就是经过长途运输酒质也不会变酸，所以雪莉在欧洲北部非常热销，特别是英国和荷兰。雪莉酒的好市场使得各个产酒国纷纷生产名为雪莉的酒，而雪莉地区的商人为了使消费者区别确定自己产区的正宗雪莉，一直争取雪莉地名的专有权，到了1993年“雪莉”才象“香槟”一样，只允许这个地区的出产酒才可以冠以“雪莉”之名。PALOMINO(雪莉)葡萄.这是生产雪莉酒的主要品种，尽管其他国家比如说南非、美国加州、澳大利亚、法国也都有种植，但据说主要是由于土壤的不同，其他国家同样的工艺做不出此种风味。这种葡萄采收时间早，一般糖度在19度，酸度为3.5度，做出来的白葡萄酒是很清淡和平庸的，然而这里的白葡萄酒只不过是他们半成品，做雪莉是要添加酒精的，再经过氧化陈化的特殊工艺才会成为雪莉酒。这个品种占整个雪莉地区的90%。 菲诺(FINO)雪莉 FINO雪莉酒是看起来是白葡萄酒，酒色都是稻草黄或者是淡黄色的，如果我们没喝过FINO酒可能一开始还不习惯，觉得这酒口感滑，但是会感觉到有点氧化气味、汽油和馒头发酵的气息，如果喜欢喝的人，他们心头爱的就是这FINO独特的气味。 FINO酒跟葡萄干白一样发酵成酒，只不过发酵完成后加入葡萄汁蒸馏酒精，我们称为白色白兰地，但一般FINO是加到15.5度，放到旧的木桶里去(在雪莉产区，新桶是不值钱的，做所有的雪莉都要用旧桶)，酒在桶里并不像其它做干酒那般放满，而是放到80%，这样奇迹就发生了，在桶中的酒的最上门长出了一层白色的酵母菌薄膜，称为FLOR（称为酒花），不仅隔绝空气使酒过分氧化，还为这种酒增加特殊的气味，如果运气不好，白色白兰地和当地温度不合适，酒花不出现，就不能做FINO酒。FINO酒的酒精度在15-18度之间。 2）曼萨尼亚（MANZANILLA）酒 这种酒跟FINO一样也是不甜的酒，风格很相近，但是比FINO跟清新一些，氧化程度低一些，酒精度在15-19%之间。之所以要区别开FINO，是因为它的产区必须是来自雪莉地区港湾地区SANLUCAR DE BARRAMEDA区域的葡萄酒厂，此地有一位酒厂老板跟我讲过，他们这种酒由于靠海很近，所以他们的桶内的酒花比别的雪莉地区的要厚，基本上酒是不会氧化的，而且丰富的酒花带给酒特殊的风味。 3）阿蒙啼亚朵（AMONTILLADO）酒 其实这种酒就是陈年的FINO，一般FINO在10年以上就自然成了这种类型的酒。酒的颜色为暗金黄色，酒精度在16-22度之间。真正上好的是陈年50以上的，这时候酒的颜色是琥珀色，通常带着香草和榛果的气息，有一点点甜味。 4）噢洛罗索（OLOROSO） OLOROSO和FINO在酿造过程中不同的主要是添加酒精的量，OLOROSO酒的酒精是添到17.5度的，这样的话就将酵母菌给杀死，形不成酒花了。 OLOROSO一般地说都是干型的，酒色呈琥珀色或者红褐色，我品尝过的TIO PAPE这种类型的酒感觉香气为橡木、焦糖，还带点肉汤气息。酒精度在17-22度。这种酒甚至可以放在桶里陈上百年。 雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。 1.葡萄品种与采摘。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4~5天即可。 2.破碎与榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。 葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。 3.发酵。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。 换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。 4.加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达（容器500公斤）中添加8~10公升上等白兰地（酒精浓度76~78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。 5.换桶除渣。添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。 6.冷、热处理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理；接着移至－10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。 7.贮藏陈酿。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。 如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加；如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。 贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。 8.调合装瓶。西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒（一般是10~25%），再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。 深层通风发酵法为扩大生产量，美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒。即在经后发酵得到的酒液中，添加适量白兰地酒，使其酒精浓度达15％左右，然后接种产膜酵母（抗酒精能力特别强）进行深层通风发酵。采用这种工艺，可使酒醪的酒精含量达到16~20%，且具有雪利酒独特的风味。编辑本段【种类风格】 雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等为最佳，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达20~25%，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。 雪利酒酒液浅黄或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。欧美，特别是英国人尤其喜爱它。 雪利酒含酒精量高，为15~20%；酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20~25%，干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升（发酵后残存的）。总酸0.44克/100毫升。
悦悦哥哥
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