艺海秦声
牛肉"及一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。 牛仔(Veal) 一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉，由于牛仔发育尚不完 全，部位细节区分不明显，但就全身而言，不同部位的烹调手法也不同。腿 (Leg), 适合烧(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Sauteed);脊 背两旁(Chop), 烧、烤、扒;背部(Back), 烧、烤;肩部(shoulder), 烧、烤。 焖(Braise)、烩(Stew);胸部(Breast)，焖、烩 、煮;后腿(Feet)，可制成 牛仔胶冻(Aspic)，脑(Brain)，煎、炸;肝(Liver)煎、炸、局;腰子(Kidney) 焖、烩 、煎;牛仔胸腺体(Sweetbread)，煮熟后煎炸;舌(Tongue)适合焖、 烩，小牛心(Heart)，适合焖、烩;骨(Bone)调制汤羹、及汁;腿关节适合烧、 焖、烩。
牛肉(Beef)菜名中英文对照
1 XO酱炒牛柳条 Sautéed Beef Fillet with XO Sauce
2 爆炒牛肋骨 Sautéed Beef Ribs
4 彩椒牛柳 Sautéed Beef Filet with Bell Peppers
2 白灼肥牛 Poached Beef with Soya Sauce
5 菜胆蚝油牛肉 Sautéed Sliced Beef and Vegetable with Oyster Sauce
6 菜心扒牛肉 Gilled Beef with Vegetable
7 川北牛尾 Braised Ox-tail with Chilli Sauce
8 川汁牛柳 Sautéed Beef Fillet in Chili Sauce
9 葱爆肥牛 Sautéed Beef with Scallion
10 番茄炖牛腩 Braised Beef Brisket with Tomato
11 干煸牛肉丝 Sautéed Shredded Beef with Chili Sauce
12 干锅黄牛肉 Fried Beef and Wild Mushroom in Casserole
13 罐焖牛肉 Stewed Beef in Casserole
14 锅仔辣汁煮牛筋丸 Stewed Beef Balls with Chili Sauce in Hot Pot
15 锅仔萝卜牛腩 Braised Beef Brisket with Radish in Hot Pot
16 杭椒牛柳 Sautéed Beef Fillet with Hot Green Pepper
17 蚝皇滑牛肉 Sautéed Sliced Beef in Oyster Sauce
18 黑椒牛肋骨 Pan-Fried Beef Ribs with Black Pepper
19 黑椒牛柳 Sautéed Beef Fillet with Black Pepper
20 黑椒牛柳粒 Sautéed Diced Beef Tenderloin with Black Pepper
21 黑椒牛柳条 Sautéed Beef Fillet with Black Pepper
22 黑椒牛排 Pan-Fried Beef Steak with Black Pepper
23 红酒烩牛尾 Braised Ox-tail with Red Wine
24 胡萝卜炖牛肉 Braised Beef with Carrot
25 蝴蝶骨 Braised Spare-ribs
26 姜葱爆牛肉 Sautéed Sliced Beef with Onion and Ginger
27 芥兰扒牛柳 Sautéed Beef Fillet with Kale
28 金蒜煎牛籽粒 Pan-Fried Beef with Crispy Garlic
29 牛腩煲 Braised Beef Brisket in Casserole
30 清汤牛丸腩 Stewed Beef Brisket and Beef Balls with Turnip
31 山药牛肉片 Sautéed Sliced Beef with Yam
32 石烹肥牛 Cooked Beef with Chili on Stone Plate
33 时菜炒牛肉 Sautéed Beef with Seasonal Vegetables
34 水煮牛肉 Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil
35 酥皮牛柳 Crispy Beef Fillet
36 铁板串烧牛肉 Pan-Fried Beef Skewer
37 铁板木瓜牛仔骨 Iron Platter Calf Ribs with Papaya
38 铁板牛肉 Iron Platter Beef
39 土豆炒牛柳条 Sautéed Beef Fillet with Potatoes
40 豌豆辣牛肉 Sautéed Beef and Green Peas with Spicy Sauce
41 鲜菇炒牛肉 Sautéed Beef with Fresh Mushrooms
42 鲜椒牛柳 Sautéed Beef Fillet with Bell Peppers
43 香芋黑椒炒牛柳条 Sautéed Beef with Black Pepper and Taro
44 香芋烩牛肉 Braised Beef with Baro
45 小炒腊牛肉 Sautéed Preserved Beef with Leek and Pepper
46 小笋烧牛肉 Braised Beef with Tender Bamboo Shoots
47 洋葱牛柳丝 Sautéed Shredded Beef with Onion Sauce
48 腰果牛肉粒 Sautéed Diced Beef Fillet with Cashew Nuts
49 中式牛柳 Beef Fillet Chinese Style
50 中式牛排 Beef Steak Chinese Style
51 孜然烤牛肉 Grilled Beef with Cumin
52 孜然辣汁焖牛腩 Braised Beef Brisket with Cumin
53 家乡小炒肉 Braised Steak Fillet
54 青豆牛肉粒 Sautéed Diced Beef with Green Beans
55 豉油牛肉 Steamed Beef with Black Bean Sauce
56 什菜牛肉 Sautéed Beef with Mixed Vegetable
57 鱼香牛肉 SautéedBeef with Garlic Sauce
58 芥兰牛肉 Sautéed Beef with Broccoli
59 雪豆牛肉 Sautéed Beef with Pea Pods
60 青椒牛肉 Pepper Steak with Onions
61 陈皮牛肉 Orange Flavored Beef
62 干烧牛肉 Shredded Beef, Sichuan Style
63 湖南牛肉 Hunan Beef
64 子姜牛肉 Ginger Beef with String Beans
65 芝麻牛肉 Sesame Beef
66 辣子牛肉 Sautéed Beef with Hot Pepper Sauce
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牛身上的部位名称有牛腰，牛腱，牛胸肉，牛百叶，牛霖。
1、牛腰，牛身上的器官部位，俗称牛腰子，就是牛的肾，可以做菜肴，牛腰子是静乐县传统的风味小吃。
2、牛腱，牛腿上的肉，富含肌肉纤维。外观红光光的很有生肉的质感，它是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为1-2公斤。 肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份 。
3、牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗，从中医角度说有补精血，温经脉作用。动物活动量大的部位蛋白质含量大，肌肉纤维量多，脂肪量偏低。
4、牛百叶就是牛胃，指的是牛胃部中的第三个间隔瓣胃，瓣胃成叶片状，功用是吸收水份及发酵产生的酸， 牛百叶可以作食物材料，一般用作火锅、炒食等用途。
5、牛霖是牛的膝盖的位置，这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，每块平均重量为3-4公斤。肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份。
参考资料来源：百度百科-牛腰
参考资料来源：百度百科-牛腱
参考资料来源：百度百科-牛胸肉
参考资料来源：百度百科-牛百叶
参考资料来源：百度百科-牛霖
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牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) ---------------------------------------------------------------------- 牛肉各部位都适合哪些烹调（一） 牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二） 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三） 做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 ---------------------------------------------------------------------- ZT牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
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