ritafanfan
我们常常说的牛肉等级m1到m9是一套澳洲的牛肉等级评分，澳洲和牛官方的评级从m1到m9，超过m9的就叫m9+。其中m3，m5，m7等指的是牛肉中的脂肪值(脂肪含量)，后面的数额越大，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，脂肪含量也就越高。
各类熟度的牛排的区别。
1、近生
近生的牛排只是稍微加热一下外部，保留着原肉的血红色和味道。这类牛排内外口感层次分明，保留着原生肉感，十分柔嫩。
2、一分熟
这个熟度的牛排口感柔嫩，仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是血红色，生熟层次感很强。
3、三分熟
三分熟是很多外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。
4、五分熟
肉的中心为粉红色，大概占四分之一的区域然后过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩。
5、七分熟
七分熟的牛排内部主要为灰褐色，也有少量粉红色可见，肉质不算鲜嫩，有嚼劲。
6、全熟
全熟的牛排内部为灰褐色，外表呈焦糖色。全熟牛排还要求肉质润滑多汁，被称为最难煎制的牛排。
选购窍门
初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。
比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最适合。
并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。
Q糖奶爸
一般来说按照M3，M5，M7，M8等对牛排进行分级的大多指的是雪花牛肉，M3，M5，M7指的是牛肉中脂肪值（脂肪含量），后面的数额越大，脂肪含量越高，至于牛排的等级，一般是按照ABC三个等级来分，后面连接的数字标明成肉率啥的
这是M4-M5的澳洲雪花和牛粒
音为爱899
西冷是牛排中油脂比较多的,可以任意煎你喜欢的熟度,一般都会有肥的部分,肥肉少,一般粘在瘦肉旁边缘雪花排肥的部分是嵌在瘦肉当中的,一块排中分布着星星点点的肥肉像雪花,故称雪花排,雪花排一般至少7分熟开始SIRLOIN 西冷牛排西方人很少吃雪花排,所以英文我也不是很确定
jiuxing2015
常见的牛排种类：夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak）—牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。牛肩胛肉小排（Chuck steak）—从颈部到肋骨（ribs）。牛小排（Short ribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。菲力牛排（Filet mignon）—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。侧腹牛排（Flank steak）—自腹侧取得。牛肩膀牛排（Flat iron steak）—牛肩膀部份切出。烤腹肉牛排（Hanger steak）或（法式）onglet— 从中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges，但中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。纽约客牛排（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。肋眼／肉眼牛排（Rib eye steak / Scotch fillet）—靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。后腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）or（French）rumsteak—A cut from the rump of the animal.后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。西冷牛排（Sirloin steak）—西冷牛排为牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。侧腹横肌牛排（Skirt steak）—从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。丁骨／T骨牛排（T-bone steak）and strip steak or porterhouse - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。牛排位置英文分布图：如何分辨牛排的种类3小知识：一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排：索尔兹伯里牛排（Salisbury steak）不是牛排，而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。鞑靼牛排（Tartar steak）- 剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾（俗称酸豆），通常上桌时会佐以一颗生蛋黄。
