浩然真气
需要的配料澳牛菲力整条盐黑胡椒蜂蜜芥末酱褐菇6个草菇6个大蒜4瓣黑松露酱一勺百里香碎一勺橄榄油20ml帕尔马火腿1-2包法式酥皮一块鸡蛋一个1. 选择牛肉牛肉一定要选牛里脊，我试过用厚切牛排做，很不均匀。牛里脊英文是Fillet tenderloin，是整块牛里脊上最嫩的肉。我这次选的是M6-7的谷饲澳牛。有人说中国黄牛怎么样，我只能说安格斯，和牛，中国黄牛，内蒙牛是不一样的品种，牛的味道也不一样。牛排这种做法，还得是安格斯，和牛太腻，中国黄牛又没有那种味道。仁者见仁智者见智，选择安格斯牛是正统没毛病的。挑选一整条fillet不太容易，需要专门的地方去买，后面会有介绍。牛肉拿出来第一步是解冻。一定要自然解冻，不要用水或者微波炉。用筷子架起来，解冻更均匀，最后的目标是让牛肉回温到室温，完全的自然解冻，这一步超级重要。2. 做蘑菇馅蘑菇就是用普通的褐菇和草菇。加入大蒜和黑胡椒用厨房料理机打碎。大蒜用多少看个人喜好了。一般我是用1/10蘑菇的量。我喜欢黑胡椒，就可以多加一点。没有厨房料理机，可以手切沫，但是人类发明工具就是为了省时省力的，为料理机打call。把蘑菇馅平铺到平底锅里，微火或者小火加热。不断翻炒防止糊底。在水分大量蒸发出来的时候加入百里香。继续翻炒，直到蘑菇馅煸干。煸干很重要，如果水分没有充分挥发出来，最后烤制的过程蘑菇会大量出水，毁掉你一切努力。整个过程大概需要20分钟，看各家锅和灶的脾气。一定要微火或者小火。做好的蘑菇馅，铺平放凉，进一步干燥。而且凉的才能用。我就直接锅里铺平了放凉了。放凉以后，放一勺法国黑松露酱，拌匀。黑松露不要贪多，一勺即可。个人感觉也没必要买松露，不会处理的话，一瓶法国黑松露酱，方便，也比自己弄的口感好。3. 炙烤牛排等蘑菇馅都制备好了，看看牛排的情况，不要着急，一定要等牛排完全解冻，回到室温，摸起来不凉了，跟室温一样，再去下一步操作。操作之前用厨纸充分的把牛排的水分擦干净。然后牛排上撒上盐和胡椒，给牛排马萨基一分钟。这时候我们开始热锅。锅要非常热。什么程度呢，略微冒烟，你撒点水，水马上变成滚动的水珠。这时候锅就备好了。牛排锅吐槽一下。本来想买个小小的锅，受热均匀，在酷彩下单的时候没注意尺寸。。。。也可能是因为酷彩在国外实在太便宜了。。。。。。。。买了个18寸的大锅。。。。。。牛排锅不要贪大。小了均匀，小的好。Gordon的教程里用了橄榄油。要知道煎牛排是不需要放油的。Gordon也说了，是为了增加额外的风味。加入橄榄油，因为锅很热，所以油一下子就热了。这时候放入牛排，那就真的是炙烤。向后倾斜锅，让牛排在滚烫的油中滋滋冒油。这时候有可能火会烧起来，没毛病，炙烤。这才是最完美的。多久呢。表面有焦褐脆皮就可以了。如果把圆柱的牛排想象成一个立方体。加上两头一共6个面，每个面30-45秒就可以了。4. 刷芥末酱先说芥末酱，没什么特殊要求，英式芥末也可以，第戎芥末也可以，我喜欢蜂蜜芥末，所以就用蜂蜜芥末。日式芥末就算了，味道是不一样的。把刚炙烤焦化的牛排放到盘子里，很烫，用夹子夹。然后用刷子均匀的把每一面都刷上芥末。等着牛排自然变凉。在变凉的过程中，一是会释出一部分血红蛋白，也就是很多人误以为的血水，再一方面会把芥末的香味吸入到牛排中。这一步也叫第一次醒牛排。5. 裹火腿。在说这一步之前，一定要强调，火腿要备足，根据自己准备的牛里脊的大小，不然很尴尬。比如我。。。。。火腿选帕尔马火腿，一定要选帕尔马火腿。Beretta的便宜量又足，好吃又不腻。我第一次做，暴殄天物了选了5J 伊比利亚火腿，烤出来特别柴。。。。。所以选什么火腿是经过实践的，不能瞎搞，要尊重科学。铺的手法没什么，按照视频，铺一张保鲜膜，然后把火腿铺上去就可以了。铺的不要有缝隙，你要把这个火腿想成一个毯子，把牛排密不透风的包裹起来。铺好以后就可以铺蘑菇馅了。蘑菇馅用勺子铺平。铺满。我这里已经可以看到一丝丝悲剧了。。。。。火腿量不太够。第二排不够铺了，只能横铺一下。然后把凉凉的牛排放到中间。我这里可以明显看到，火腿衣短了。不能完全裹紧牛排。伤心。重要的话说三遍，料一定要备足。。。。然后就是按照卷寿司一样的手法卷起来，卷的要紧实。越紧越好。然后把两边多出来的保鲜膜拧紧，越拧越紧，具体可以看视频，一点都不难。卷好了以后这样子。放入冰箱冷藏至少15分钟。如果冰箱有控温室，湿度调低一点，温度0-2度，效果更好一些。因为我的火腿不够了，没有完全卷紧牛排。6. 裹酥皮酥皮有能自己做的，那是极好的。不过真的太麻烦了。北京的小伙伴可以三源里菜市场门口MOREL老梦家定，上海的小伙伴，随便找个法国人或者意大利人开的面包坊定就可以了。在美国的，Wholefood有卖，品质还可以。我是上一步冷藏之后，就把酥皮拿出来解冻。等酥皮完全解冻了，软软的，火腿也冷藏好了。去掉保鲜膜。放在酥皮正中间。重复卷的动作。裹上酥皮。 还是裹的越紧越好。多余的酥皮。切下来可以做法式千层，还可以做酥皮洋葱汤。反正不能浪费。裹好以后，放到冰箱里冷藏。至少一晚上。7. 烤制每家的烤箱脾气不一样，这个多烤几次拿捏吧。而且时间要看牛排的大小，你喜欢的熟度。我个人超级爱三分熟，正常五分熟是可以的。七分在我看起来是犯罪的。多说几句，三分不是生的，你看到的红色，是肌红蛋白。相信科学，那并不是血水，是超级美味的汁液。三分熟的核心温度已经55度了，完全不是生的。烤箱下层，200度，半小时，对于我这次大小的，三分偏一点点熟，我觉得很棒，如果裹的再好，能完美控制三分熟。所以裹的完整，很重要。如果要求特别精准，就对烤箱有更高的要求了。Miele，或者ASKO的烤箱，都带蓝牙温度探针，可以设定探针的温度来自动控时。完美牛排的选择。我也喜欢这种高逼格的烤箱，当然，等我有了钱。。。。。。。。。烤箱预热好，把裹好的牛排拿出来，拆除保鲜膜，鸡蛋打散，用刷子均匀的刷上蛋液。稍微干个半分钟，用锋利的水果刀，轻轻的刻上花纹。这个不是必须，只是为了美。然后烤箱200度下层30分钟。香喷喷。8. 出炉可以出炉了，出炉了不要心急，放到盘子里，醒10分钟。这一步很关键。也是让酥皮达到一个稳定的状态。这时候肉也会再充分吸收周围的汁水，变得更鲜嫩。然后上菜，可以切了。我用错了刀。不要用面包刀，可能这一刻我的脑子瓦特了，竟然用面包刀切了。应该用锋利的牛刀，一刀下去，特别干脆利索。也是因为火腿皮没有裹全，所以一部分酥皮散掉了。很沮丧。不够美。对比上一次，上一次成功的惠灵顿，牛排比较小，裹的更紧，所以样子更好。这都是经验值。。。。
杨杨杨远远
惠灵顿牛排材料材料：菲力牛排 (beef tenderloin) 760g，修去多余脂肪，并把外形修得圆润一些，用棉绳扎好芥末酱 (English mustard) 4大匙 (tbsp)，普通的芥末酱也可以，但不要用法式的Dijon Mustard生火腿片 (prosciutto) 6条酥皮 (puff pastry sheet) 1张 (25cm x 25cm)，冰箱冷藏，用时才取出盐 (salt) 1/2小匙 (tsp)黑胡椒粉 (black pepper) 少许面粉 (flour) 少许橄榄油 (olive oil) 1小匙 (tsp)蛋黄 (egg yolk) 2个，打散陷料：牛油 (butter) 1小匙 (tsp)洋葱 (onion) 小半个褐蘑菇 (Portobello mushroom) 4个约250g，蘑菇切条后加盐，用食品搅拌器 (food processor) 打成泥白兰地 (brandy) 1小匙 (tsp)鹅肝酱 (foie gras pate) 120g，选项，可用Liver paste代替做法1) 锅里加牛油融化，下洋葱丁中火炒软。加蘑菇碎和白兰地酒，翻炒8-9分钟至汁水收干。稍凉后，加鹅肝酱拌匀，放盘子里待凉；2) 牛排表面撒盐和黑胡椒，入热油锅，高火每面各煎1分钟上色，出锅后放凉，去掉棉绳，表面均匀刷一层芥末酱；3) 保鲜膜平摊，上面铺火腿片，火腿片之间要重合。用抹刀把陷料抹平，把牛排放中间，隔保鲜膜把牛排卷紧，冰箱冷藏15分钟，使牛排定形；4) 酥皮摊开，上面撒点干面粉，四周刷蛋黄液，放上去掉保鲜膜的牛排， 用酥皮把牛排包好，封口朝下，放在垫有烤盘纸 (parchment paper) 的烤盘上；5) 酥皮表面刷一层蛋黄液，可加一些边角料做的点缀 ，冰箱冷藏15分钟；6) 牛排入烤箱，400F烤30分钟，至酥皮表面金黄酥脆 。静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare，肉的断面呈粉红色，吃时可搭配马嗲嗱红酒汁 (Madeira or red wine sauce) 。行家吃牛排的3大绝招 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当於猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那麼均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美豔动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜。至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。[NextPage]三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这麼想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的豔红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟。点用的术语，Raw 几乎生的(但绝不会是全生的，而是外熟内温)， Rare 三分熟，Medium-rare 三至四分熟，Medium 五分熟，Medium-well 七至八分熟，Well-done 全熟。除非是熟稔的店家，不然建议先选择较生的熟度，等送上桌来，不满意再请师傅加熟。不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客，厨师也会有点怕怕，因把肉弄熟很简单，但要煎烤到恰恰好的半生熟，还真是经验技术的挑战哩。
VivianYan~
使用提示：每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。牛排的营养价值牛排含有多种含氮物质，此外还含有脂肪、粗纤维、乳酸、糖元以及钙、磷、铁、胆固醇、维生素B1、维生素B2等营养成分。牛排的食用效果补中益气 滋养脾胃 强健筋骨 化痰息风 止渴止涎牛排的选购窍门一看颜色：鲜红色的嫩、深红色的老； 二摸弹性：表面微干不黏手，按压有弹性，指压后凹陷立即恢复；三看切面：切面整齐、肌纤维细、没有血水渗出。牛排.jpg牛排外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原的不要购买。选择牛排时，稍微带点肥肉的比较好，煎的时候出油脂，做出的牛排更加鲜嫩。牛排的存储技巧牛排尽快食用，食用不完时，用料酒食盐经上浆后加保鲜膜于冷藏室贮存。牛排的烹饪技巧选择材料上，肉要够厚，太薄汁水不容易锁住，刚煎完一面，就快熟得差不多了，很容易煎老。选锅上，锅上要有棱。这样的锅热容量大，不会因为放入牛排后温度骤降导致牛排出水，可以煎出花纹。烹饪上锁住肉汁。锅在煎牛排之前，要烧烫看到微微冒起青烟时放入牛排。改小火加热，慢慢煎烤，让热能传输到肉的内部。花纹上，要旋转70度。把肉排放入锅里面不要移动，待出现花纹并煎得差不多时，旋转70度继续煎。一定要一次性放好角度，不要来回移动，来回移动花纹容易花。牛排的食用禁忌牛排：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。牛排的食用建议制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，再进行腌制，用来煎或者烤。 可整块直接来做，如果嫌块大，可从中间切开，把片切的薄一些。煎或者烤的时候可搭配洋葱、土豆块、胡萝卜、蘑菇，做出来的牛排香气更浓。1.煎牛排时必须掌握好火候，不用煎太熟，7分足够，生一点会比较嫩；2.刚买回的牛排，最好事先搁冰箱里速冻3个小时，煎烤完的牛排比较嫩。
xiaohoulee
做法1) 锅里加牛油融化，下洋葱丁中火炒软。加蘑菇碎和白兰地酒，翻炒8-9分钟至汁水收干。稍凉后，加鹅肝酱拌匀，放盘子里待凉；2) 牛排表面撒盐和黑胡椒，入热油锅，高火每面各煎1分钟上色，出锅后放凉，去掉棉绳，表面均匀刷一层芥末酱；3) 保鲜膜平摊，上面铺火腿片，火腿片之间要重合 。用抹刀把陷料抹平，把牛排放中间，隔保鲜膜把牛排卷紧 ，冰箱冷藏15分钟，使牛排定形；4) 酥皮摊开，上面撒点干面粉，四周刷蛋黄液 ，放上去掉保鲜膜的牛排, 用酥皮把牛排包好，封口朝下，放在垫有烤盘纸 (parchment paper) 的烤盘上；5) 酥皮表面刷一层蛋黄液，可加一些边角料做的点缀 ，冰箱冷藏15分钟；6) 牛排入烤箱，400F烤30分钟，至酥皮表面金黄酥脆 静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare，肉的断面呈粉红色，吃时可搭配马嗲嗱红酒汁(Madeira or red wine sauce) 。这是后来一次烤，刷好蛋液后，用刀在酥皮上划好纹路，再烤的。外观要好看一些。营养价值a)煎牛排，要在锅热后放油，油热后再放牛排。牛排入锅后，不要立即翻动，以防粘底；b)烤牛排的时间要根据牛排的大小和厚度而定。一般说来，每磅牛排在400F烤箱里烤20分钟，可以达到Medium rare。测试牛排是否烤熟，可用一温度计，插入肉厚部位，如果内部温度达到120~125F就是rare，130~135F就是Medium rare，140~145F就是Medium，150~155F是Medium to well-done, 160F以上是well-done。牛排烤好后要静置10-15分钟后再切。这样汁水能充分被肉吸收，使牛排口感更嫩。静置其间，牛排内部还会升温10-15F左右；c)褐蘑菇也可以用普通的白蘑菇代替，但色彩上不如用褐蘑菇来得靓丽。
优质英语培训问答知识库
