炊事员考试试题

实操能力。部队文职炊事员实操考是一种检验部队文职炊事员的实操能力的考试，主要考察考生的炊事技能、炊事知识、炊事技术、炊事管理等方面的能力，考试内容包括：炊事技能考核、炊事知识考核、炊事技术考核、炊事管理考核等。炊事员军队中负责饮食制作、前送与分发的人员，也可用于指代非军事场景下做饭烧菜以及厨房里其他工作的人员，其外文名称Cook，主要是做饭烧菜以及厨房里的其他工作，是军队中不可或缺的一员。

一、判断题1、餐具消毒后应放在操作台上。（×）2、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（√）3、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（√）4、煮稀饭加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（√）5、食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，带手表，耳环等首饰。（√）6、蒸气也称温压气，温度可达102℃。（√）7、地下淀粉比地上淀粉的黏性大。（√）8、未用完的点心馅料，半成品点心应在冷柜内存放期限内使用。（√）9、盐可以加速蛋白质溶化。（√）10、消毒后的餐具应使用手巾、餐巾擦干。（×）（要自然滤干或烘干）11、餐具可直接放入洗碗机内清洁、消毒。（×）（先用手工洗净大部分残渣）12、四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。（√）13、生豆浆加热至80℃时即可食用（×）（泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮5分钟左右）。14、熟食品应在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。（√）15、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于50℃或低于15℃的条件存放。（×）（应在高于60℃，低于10℃条件下存放） 16、人类食品应具有良好的色香味。（√）17、食品与非食品可放置在同一库房内。（×）18、中国菜的选料标准既要味美，又可养生。（√）19、幼儿食品必须注意色、香、味、形俱全，不要过咸、过于油腻、生嫩，不能过于单调。（√）20、谷类营养素在谷胚及表层营素高，儿童不能长期食用过精的粮食。（√）21、胡萝卜素维生素A丰富，食物要避光保存，否则被紫外线破坏。（√）22、《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查（√ ）23、食物中毒是指健康的人吃了可食状态，正常数量而含有毒素的食品后发生的急性疾病。（ √ ）24、刀具应插挂或专柜存放 （ √ ）25、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营者都必须遵守《食品卫生法》（ √ ）26、已经加工好的食品和半成品的食品可以放在一起（ × ）27、餐具使用前必须清洁消毒并保洁，或使用符合卫生要求的一次性餐（饮）具（ √ ）28、食品从业人员必须持健康证和卫生知识培训合格证上（ √ ）29、《食品卫生法》是1995年10月30日由第八届全国人大常委会第十六次会议通过的（ √ ）30、《中华人民共和国食品卫生法》规定，国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生进行社会监督反《中华人民共和国食品卫生法》的行为，任何人都有权检举和控告。（ √ ）31、《中华人民共和国食品卫生法》的执法主体是卫生行政部门。（ √ ）32、只要食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。（ × ）33、储存食品的场所、设备应当保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒有害品、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。（ √ ）34、已盛装食品的容器可以直接置于地上。（ × ）35、“散蛋黄”说明细菌污染了禽蛋，不应该食用。（√）36、《食品卫生法》规定，对违反《食品卫生法》的行为，任何人都有权检举和控告（ √ ）37、食物保存在冰箱中，冰箱内环境比较清洁，食物不会变坏（ × ） 38、食盐不属于食品添加剂（ √ ）39、对于餐馆中已经消毒过的餐具，为了保持其卫生，应当存放在保洁柜中。（ √ ）40、温度在68℃ 时不适合贮藏熟食品（ √ ）41、葡萄球菌容易在含奶蛋糕点上繁殖并产生毒素，因此对奶及其制品要求经过巴氏消毒。 （√） 42、任何人都可以食用保健食品。 （×）43、餐饮服务员应脱去工作服再入厕。 （√）44、霍乱、副霍乱弧菌主要经口传播。 （√）45、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。（√）46、烹调加工的卫生原料要新鲜、生熟分开。（√）47、洗刷消毒餐具能除去微生物，保证健康而且光洁明亮。（√）48、食品原料不新鲜，煮一下就可以食用了。(×)49、采用煮沸消毒餐具时时间是5-10分钟，温度是100℃。(√)50、发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告。(√)51、食品卫生法规包括《劳动法》、《食品卫生法》、《交通法》。(×)52、人类吃的食品应该具有良好的色、香、味。(√)53、天气再炎热，厨师在炒菜时也不可以光膀子炒菜。(√)54、保洁柜(碗柜)中不可以放些调料盒、吃剩的饭菜等(√)55、厨师小张得了痢疾病，但不重，他坚持上班为大家做菜，园长表扬了他(×)56、厨房工作人员小王把上顿剩的米饭倒在刚做好的米饭锅里拌一下，就盛给大家吃，避免了浪费(×)57、面点师老李手指划了个口子，都有点化脓了，但她还是坚持给大家做面食，精神可佳。(×)58、饭口过后，厨房的师傅们开始打扫厨房卫生，赵师傅也正忙着把拖地的拖布放到洗菜池中洗一下。园长批评了他，说拖布不能在洗菜池中洗(√)59、食品在冷藏，冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品，动物性食品和水产品分类摆。（√）60、需要熟食加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（×）61、用于生食海产品加工的工具，容器应专用。（√）62、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。（×）63、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）