武胜猪肝面培训

猪肝很嫩，吃的时候特别美，回家就闹肚子了，让我有阴影，再不敢去了。汤里感觉好多酱油，面条是四川的西面，是干面条。不喜欢这边的面条，都是细的，不精道的干面。朋友吃的滑肉面，也是嫩的让人害怕，估计是特出处理过的吧，不敢吃第二次了。

武胜麻哥面讲究“少汤、偏硬、肉多”，主要材料有：菜籽油、辣椒面、猪肉、面条、淀粉、盐、花椒、胡椒、酱油、葱花等调料。具体做法如下：

1、烧油，选用天然菜籽油。菜籽油加工时应将压榨菜籽油以油温180 ℃～210 ℃范围进行熬制。如下图所示。

2、制作辣椒油，辣椒面制作时要求选用表皮光亮、色红肉厚、且辣味适中的辣椒干，经去蒂、去籽、炕熟、冷却后，舂成碎面，并边加菜籽油边搅拌辣椒面，达到辣椒面受油均匀，色泽红亮，辣中带香的要求。如下图所示。

3、炒臊子，炒猪肉臊子。制作麻哥面的臊子，须选用上好的猪前夹肉，用二粗筛子打碎成粗细相同的颗粒，放入60℃的菜籽油中翻炒一个小时，依次放入麻哥面所需要的一系列调料。

放入调料之后，需要再翻炒半个小时，炒至金黄色，肉粒棱角变圆，最后按照肉、水、芡粉1:：勾芡。如下图所示。

4、打作料，按一定比例先后加入盐、花椒、胡椒、辣椒、酱油等13种调料制成武胜麻哥面专用佐料拌匀。如下图所示。

5、煮面，面条采用厚度在毫米之间的扁状水面，即以小麦粉为主要原料，按传统配方添加适量的鸡蛋、食用级碳酸钠（食用碱）后加工制作的具有武胜本地特色的面条制品。煮面时需在沸水中放入水面，煮制40秒(以100g碱水面计)八分熟捞起，甩掉多余水分，盛入碗中。如下图所示。

6、浇臊子，最后浇上一勺炒香的肉臊子，一碗麻辣鲜香的麻哥面就可以上桌了。如下图所示。

扩展资料：

武胜麻哥面是由武胜人冯基民首创，因其外貌特征被人谑称为“麻哥”，故其面也被喊成了“麻哥面”。麻哥面柔而不黏，稠而不糊，味道别致，味调特别，是武胜一大特色小吃，深受人们喜爱。

平时穿戴周吴郑王的麻哥，不但做面扯把子，而且谈吐也幽默，不但赢得了食客的胃，也赢得了妹儿的心，风流倜傥的他行走在武胜的美食江湖，名声遐迩，徒孙满堂。

“麻哥面”面白臊稠，葱花，花生碎码在面上，花椒面以麻的程度搁放，特麻的效果一般人扛不住，这款面的特点就是麻，既体现了面的特色又彰显了麻哥的名号，面与人合二为一。

在武胜街头除了出名的麻哥面外，还有同样出名的猪肝面，麻哥面和猪肝面就像是一对兄弟，在麻哥面馆都能吃到猪肝面。武胜猪肝面起源于武胜县飞龙镇段氏祖传秘方。

采用多种特色原料，面色泽亮丽，口感舒适，具有补气、补血、明目等功效，是老少皆宜的巴适特色小吃。