羊肉火锅培训

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老北京涮羊肉锅底料的做法

用料：油泼辣椒2-3大勺、鸡汤一锅、花椒3大勺、草果4个、香叶5片、八角8颗、豆蔻4颗、茴香粒1小勺、黑胡椒粒1小勺、桂皮两片、豆瓣酱3大勺、剁椒2-3大勺、干豆豉半碗、植物油300ml、葱一根、姜片10片、蒜瓣5个

1、将剁椒、豆瓣酱、油泼辣椒和干豆豉搅拌到一起备用。

2、将泡好的干料捞出，沥干水备用。锅烧热倒入200ml油，油热倒入干料，小火炒15分钟。

3、倒入之前备好的辣椒混合酱，中火炒10分钟。

4、再把葱、姜和蒜放进去继续翻炒2-3分钟，炒好后盛出。

5、再烧热油，倒入炒好的干料，再加入鸡汤煮2-5分钟就好了。

材料很简单：葱、姜、枸杞、红枣、水

老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。

涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。

涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。

讲究的用料：

牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料

川渝麻辣火锅的诱人味道来自火锅底料的调制，底料——关系到火锅的成败。

为麻辣火锅调制底料，首先要搞清需要什么调味品。郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料颜色红亮，产生醇香、辣味和咸鲜，增加香味;豆豉增加咸鲜，醪糟汁增鲜压腥，去异味，产生回甜;花椒、老姜调味增鲜去腥;大蒜调味增香之余，还有杀菌功效;元红豆瓣使底料色红，提升味道;干辣椒增加辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜;五香料去腥、调色。

正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大;料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入卤汁中，才能激发味道;而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等，受热时间的把握很关键，既不能过长，也不能过短，长了挥发过度，味道会减弱很多，短了味道又会不足。

四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。纯正的牛油是一定要大量使用的，因为牛油不仅可以增加香味，还有助于保持温度、增加色泽。少量的猪油则可以可减弱用料的腥味、异味，菜籽油可以用于煸炒原料，但是这两种油的用量都不宜过多。而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用于调制味碟。

第一步：炒制基础底料

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料

小贴士

1、基郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多

3、炒制底料时一定要用小火，油温应保持在三成热

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可

5、花椒应在最后下入油锅中，不宜久炒，炒匀即可

6、离火加盖焖制不可少

7、基础底料色泽以棕红为最佳

8、炒好的基础底料放置1～2天后，色泽、辣味和香味才能充分溶出来

第二步：熬制高汤

1、将猪棒骨、牛棒骨敲破，老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中

2、掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸

3、撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤

小贴士

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤清澈不浑浊

第三步：调制锅底

1、将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料，再将混合料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时

2、调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成锅底

小贴士

在混合料中加入少许化鸡油，可以使其更香。

如何炼制牛油?

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即可。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得纯净牛油。

小贴士

炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，牛油与菜油的熔点不同，两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

如何给锅底添加红汤?

当火锅涮烫到一段时间后，锅中的油脂和汤料会逐渐减少，这时就需要向火锅盆中添加汤汁了。最好是添加单独熬制的红汤。将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样熬制红汤，滤料渣后即可向锅中添加。