蒲庙生榨米粉培训

相传在宋朝皇祐四年（1052年）四月初六，壮族民族英雄侬智高树起了以兵戎进逼朝廷保卫疆土的大旗。四月十四，侬军打到了邕州西域安定（今都安）嘛雅村，由于赶得太急，粮草接济不上，侬智高晚饭没有着落，随从在村口的一口老井旁找到一户靠蒸米粉为生的店家，此时店家已无米粉，只有第二天做米粉用的几斤米，但泡浸时间不够，没法按常规办法做米粉。听说侬智高肠胃不好，店家就将米反复的研磨，将米浆沉淀，再把家里的米糟和米浆一起揉制，用簸箕挤压成条状米粉，直接下锅煮熟，把家里仅有的一点肉和头菜、香菇一起剁碎，煮成汤汁淋在米粉上。侬智高吃后顿觉胃口大开，精神抖擞，遂命随从扯下自己的一面大旗，亲自写上“老井生榨米粉”几个大字赠与店家。随着侬军转战邕州周边，所到之处的壮家人都学会了做生榨米粉，但做法已有所出入。如今，“老井生榨”不知传了多少代人，但其做法还是基本保持原样，而其秘方米糟的健胃养胃的功效，是其它做法的生榨米粉所无法比拟的。

生榨米粉以其独特风味风糜全国，一碗让顾客欲罢不能的生榨粉里，粉则是其中的灵魂，很多美食家只要能尝一下你做出的生榨粉就能判断出是否正宗！或者说可以判断出你从事这职业的大概年份，所以说发酵的好坏很大程度上决定你这碗生榨粉的品质！第一步，选米，这里着重讲较为易发酵的三种米。1、桂朝米，分为早汕米、晚籼米二种，米粒偏大，I粘度大，淀粉含量高，一般来说，晚籼米用的多点，由于粘度较大，做出来的粉较长，新手易学，只是粉的口感差点，偏硬。有点发白，发黄的桂朝米即可2、珍桂米，珍桂早灿米粘度适中，韧性大，出粉率高，易断，口感软，米粒发白，整齐即可，新手不易学会，榨出短粉，易失败，首选二年以上灿米。3、包选米,粘度和韧性适中，较为新学者接受，但陈年的包选米味稍差，口感也没前二种米好，出粉率高，早几年前笔者一直用包选米来发酵，熟练度高后通浙用珍桂多点，4,桂朝米/珍朝米（1:3）这是多年以来研发的新组合配方，口感超一流，软、香、滑，特别软，入口难忘！发酵要求高。需要多年的生产经验。发酵工艺1、米的发酵主要是要改变米的化学组分，来达到改善大米的口感，增加米质的凝胶强度，抗衰老性，增加米粉的韧性，产生系列乳酸菌以助消化。一、选米，米粒均匀，清洗干净，最好泡一会再洗，清洗干净后装装HB072型发酵袋，该袋特点是保温保湿，易于发酵，少走弯路，绑紧挂住，注意湿度和恒温，30&左右最佳，通风性好。值得注意的是温度不宜过高，会烧坏米粒，会让整个米粉口感极差，有烧焦的苦味，连继发酵一、二天，具体看你的设备和发酵效果，设备齐全的话一天就可以。发酵完全的米具有米粉的原始清香，稍微馊味，稍酸。最后总结一下，发酵工艺在整个米粉生产中至关重要，发酵不好，后面生产步骤再完美也做不出好品质的生榨米粉，以本人近十年的生产经验，发酵这一步相当重要。

生榨米粉又称生榨粉，最传统的生榨米粉来自南宁蒲庙镇，生榨米粉以软、滑、香，还有与众不同的微酸而闻名。

据说，这种微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中由于产生了一种能助食物消化的酵母菌的作用后自然形成的，是米粉本身的味道。“吃生榨米粉就要吃这种‘馊味’，那才正宗。”

1、跟爱情有关。一男子正在追求一位女子。一日，该女子百无聊赖中冒出一个想法：“我要去蒲庙吃生榨米粉。”该男子二话没说，开车载着该女子就往南宁邕宁区蒲庙飞奔。

若问故事结局如何？皆大欢喜。该女子心满意足地吃到了地道的蒲庙生榨米粉，该男子也顺利将该女子变成了自己的妻子。后来该女子说：“为了我想吃一碗正宗生榨米粉，他开车1个小时都愿意，足以看出他的真心。 ”

2、与运动有关。南宁一嗜吃的胖子为减肥加入自行车骑行族。起初胖子没毅力，骑行断断续续，后来他想到一条妙计：干脆就骑到蒲庙吃生榨米粉。

这样每次骑到大汗淋漓，饥肠辘辘时，想到有蒲庙生榨米粉等着自己，就充满力量；蒲庙生榨米粉吃得过瘾，也能心满意足地骑返市区，路途也不会觉得遥远。于是胖子坚持5个月，减肥成功。

扩展资料：

邕宁生榨粉

南宁市邕宁区蒲庙镇商会会长张月珍（花婆的传承人）从当地老人手中习得传统生榨粉的制作方式。每年农历三月十一至十二，在蒲庙“花婆节”上，展示生榨粉的传统制作技艺是固定节目。

和其他地方生榨粉的制作方式不同，邕宁生榨粉讲究的是“酸味”，大米经过发酵，磨成浆，沥干搓成粉团，然后打制成浆再发酵。天气暖时，放上两三日，天气冷时，发酵时间更久，粉的“酸馊”味由此而来，十分独特。

吃的时候，把米浆放入榨粉器，现榨现煮。邕宁生榨粉煮制配菜的方式也和其他地方不同：客人点单后，老板把碎肉、碎头菜等配料逐一配齐，放入碗中，和粉一同放入滚水，让碗漂浮在煮粉的滚滚热汤上。揭盖之时，粉煮熟，配菜也熟了，一同捞起来，合为一碗，淋上米汤，鲜酸开胃。

参考资料来源：人民网-2018“邕宁味道”生榨米粉文化旅游美食节圆满落幕