中国营养师培训教材pdf

营养师学习用的专业书籍 营养配餐员的培训教材 《营养配餐员.基础知识》的目录 目录 简介 第一章 常见烹饪原料的基础知识 第一节 蔬菜类 第二节 水产品 第三节 畜禽类 第四节 粮食 第五节 果品类 第六节 调味品 第二章 食品营养基础知识 第一节 人体需要的能量 第二节 人体需要的营养素 …… 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德 营养配餐员技能〖目录〗 第一部分营养配餐员中级技能 第一章营养配餐的准备 第一节 市场调查 第二节 成本核算 第三节 卫生督导 第四节 烹饪原料的感官质量检验 第二章营养食谱的制定 第一节 全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算 第二节 主食、副食品种和数量的确定 第三节 食谱的调整与确定 第三章营养餐的制作 第一节 核实、检查烹饪原料 第二节 运用合理的烹饪方法 第三节 定性、定星、标准化的烹饪 第四章膳后总结与宣传 第一节 意见收集及分析 第二节 保存食谱 第三节 调查小结 第四节 介绍推广 第二部分营养配餐员高级技能 第五章营养配餐的准备 第一节 不同国家的饮食习俗 第二节 成本核算 第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管 第六章营养食谱的制定 第一节 宴会食谱的设计 第二节 食补养生食谱的应用 第七章营养餐的制作 第一节 特殊膳食的制作 第二节 常见食补养生膳的制作 第八章餐后总结与创新 第一节 总结 第二节 改进与创新 第九章培训与指导 第三部分营养配餐员技师技能 第十章营养配餐的准备 第一节 市场调查 第二节 成本核算 第十一章营养食谱的制定 第一节 高档宴会营养食谱的设计 第二节 特殊人群营养食谱的设计 第三节 食补养生膳的设计 第十二章营养餐的制作 第一节 食物烹饪过程的质量监控 第二节 现代营养饮食误区 第十三章培训与指导 第一节 培训中高级营养配餐员 第二节 组织专题研讨 第十四章技术管理 第一节 制定技术管理制度 第二节 知识与技术更新 附录食物性味表 中国营养师培训教材 作者：葛可佑等 语种：中文 开本：16开 ISBN：7-117-07033-1/R·7034 装订：平装 版次：1 出版日期：2005-12-1 定价：66元 本书内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪。读者对象：营养师 目录 第一篇基础营养 第一章人体构成及食物的消化吸收 第二章能量 第三章蛋白质 第四章脂类 第五章碳水化合物 第六章常量元素 第七章微量元素 第八章维生素 第九章水和膳食纤维 第二篇食物营养与食品卫生 第一章植物性食物的营养价值 第二章动物性食物的营养价值 第三章调味品和其他食品的营养价值 第四章食品污染及其预防 第五章各类食品的卫生要求 第六章食物中毒及其预防 第三篇人群营养 第一章孕妇乳母营养与膳食 第二章婴幼儿营养与科学喂养 第三章学龄前儿童营养与膳食 第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食 第五章老年人与膳食 第六章特殊环境与特殊作业人群营养与膳食 第四篇公共营养 第一章概论 第一章膳食营养素参考摄入量 第二章膳食结构与膳食指南 第三章营养配餐与食谱编制 第四章营养调查与评价 第五章营养教育 第六章食物与营养的政策法规 第五篇营养缺乏与营养过量 第一章营养缺乏病概述 第二章蛋白质 - 能量营养不良 第三章维生素缺乏病 第四章矿物质缺乏 第五章营养素过量与中毒 第六篇疾病营养 第一章医院膳食 第二章住院病人的营养评价 第三章呼吸系统疾病 第四章心脑血管疾病 第五章泌尿系统疾病 第六章消化系统疾病 第七章肝

营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发 展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健 康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺 乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我 国社会的迫切需求。 中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对 营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。 《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食 品专业工作人员的参考教材。它包括:基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公 共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等 8 篇。 本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑 到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”“食品加工与烹饪”等 、 篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。 本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于 助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了 “营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲” ，规定了不同级别培训的具体 要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。 由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还 没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学 员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。第一篇 基础营养 “营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。 “营” 在汉字里是谋求的意思， “养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养 生”的意 思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”“营养”一词确切而比较 完 。 整的定义应当是: “机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对 身体有 益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过 程。 ”研究人体以及其 他生物的营养问题的学问被称为营养学。 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物， 从中获 得生命活动所需的营 养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素” 。 人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共 5 大类，其中 营 养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素” 。 其中包括 9 种氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸;2 种 脂肪酸:亚油酸、仅一亚麻酸;碳水化合物; 。7 种常量元素:钾、钠、 钙、镁、硫、磷、 氯;8 种微量元素:铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴;14 种维生素:维生素 A、维生素 D、 维生素 E、维生素 K、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C、烟酸、泛酸、叶 酸、维 生素 B12、胆碱、生物素;加上水等，共计 40 余种。 其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营 养素” 矿物质和维生素因需要的相对较少， ; 在膳食中所占比重也较小， 称为“微量营养 素” ; 矿物质中有 7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有 8 种在人体内含量较少，称“微 量元素” 。 这些营养素在体内有三方面功用:一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量;二 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身体组织;三是提供调节物质，用 以调节机体 的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础