潜江油焖大虾培训班

1、准备食材：小龙虾5KG、龙虾香爆酱150g、麻辣小龙虾20g、味香素4g、魔辛料20g、粗辣椒粉40g、红花椒粒20g、葱段60g、姜片60g、高汤（或啤酒）500ml、糖180g、盐120g、鸡精50g、色拉油200ml、猪油10g、青椒段随意。 2、龙虾处理：将小龙虾泡入清水中至少30分钟，浸泡充分后用刷子洗净龙虾腹部及尾部，取去龙虾尾线。 3、龙虾炸制：油温需要160度以上，加入少量龙虾翻动2-3下，快速捞出，待油温升到160度以上再炸下一锅，升温过程中可用漏勺将杂质滤出，160度高温少量炸制龙虾炸出的龙虾红亮。 4、锅内加入色拉油烧至七成熟，加入红花椒粒炸出香味。 5、加入龙虾香爆酱、麻辣小龙虾和粗辣椒粉煸炒。 6、加入味香素、魔辛料、葱段、姜片炒出香味。 7、加入高汤（或啤酒）、猪油，小火烧3-4分钟，细漏勺打渣。 8、加入过油备用的小龙虾，再放盐、糖、味精和麻辣小龙虾调味，大火烧开转中火5-6分钟。 9、出锅。青椒段垫底，炒制好的龙虾摆盘，撒上葱花、熟芝麻或者香菜点缀即可。

1.将虾放在清水里漂洗，并用牙刷刷干净虾体；

2.去泥筋，虾的尾部有三片尾翼，捏往中间一片，一拧一拉，泥筋就出来了；

3.剪头，虾头越1/2处剪开（为了保留虾黄，可尽量少减些），注意不宜直接剪断，在欲断未断时往外一拉，将砂囊一起带出；

4.开背，从虾尾往头部剪开，这样更方便入味；

5.锅上火倒油（250克），越8分热。依次倒入生姜片.大蒜瓣，干椒，花椒（干辣椒和花椒根据个人喜好适量添加或减少不用），豆瓣酱。白糖一起爆香；

6.倒入虾子进行翻炒，虾壳微变色加入香料包，盐，白酒，白醋，蚝油，继续大火翻炒。虾壳变成大红色，倒入啤酒，将虾略微淹没即可。加入十三香盖上锅盖，改中小火状态焖15分钟左右，期间每隔5分钟翻一次锅，使之入味均匀；

7.汤汁快干时，用勺尝一下咸淡，淡了可以加盐，然后放入味精，鸡精，继续翻炒直至汤汁收干，投入葱白或者香菜盛出即可装盆。

油焖大虾烹饪技巧：

麻辣小龙虾技术培训，所有的技术都是学员亲自动手，全程实践，几乎没有理论课，学员来了就是洗洗手自己动手操作，俗语讲：耳听千遍不如眼看一遍，眼看千遍不 如动手一遍，只有自己动手才能真正的掌握其中的操作技巧。

1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，段生后(六七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。2.另起净锅，烧热底油，下入白糖45克熬成黄色，下入干辣椒20克，花椒、葱姜各10各，独头蒜子150克炒香，再倒入过好油的小龙虾，加入白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，豆瓣酱15克，甜面酱10克炒匀，下盐、味精、鸡精各20克，二汤150克调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制(焖制时间要把握好)，大火收汁，起锅装盘。3.上桌前撒葱花15克，芝麻油20克。小贴士:小龙虾经过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就能挑出没洗干净的小龙虾。焖虾两大绝配:鲜汤+啤酒,葱花+芝麻油。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。潜江龙虾学院独特烹制方法。

中国名菜潜江油焖大虾轰动全国，潜江市生态龙虾城里面好吃的龙虾声名远扬，不要说麻辣小龙虾了，几十种口味的龙虾让全国慕名而来的好吃佬们过足了瘾。想学麻辣小龙虾还是要实地看一下尝一尝，看是不是教核心酱料、龙虾油、香料粉，把小龙虾的品种品质更要了解清楚，看什么虾适合做什么口味，这样才能真正学好龙虾开好店。