华莱士考试题

一般只要你面试的时候只要自己很自信，很大方，一般都会要你的！！！！一个月大概1000~~2000之间

分前台和后厨，前台是收银配餐，收拾桌面，还有地面卫生。后厨是做食物。如果你善于表达可以在前台可以锻炼自己，如果不善于表达就在后厨。

华莱士模拟试题A模拟考试一（90分钟） 餐厅- 姓名- 成绩A、填空题40分，（各题每格1分）1、细菌增长的条件：时间、温度。湿度、空气和食物2、炸炉设定温度：170~180摄氏度3、柜台服务六步曲是什么：1：微笑欢迎顾客；2：记录点餐；3：建议销售；4：收银、找零；5：呈递餐饮；6：感谢顾客4、板烧鸡腿肉的腌制配比： 1000克肉：160毫升：15克辣味胭脂粉：75克BBQ粉5、3心指什么:关心、细心、贴心 QSC&V是：品质、服务、清洁及价值6、油的七大敌人是：水、高温、清洁剂、空气、盐、碳水化合物、金属（糖）7、粘包的原因：加热板温度过高，加热板碳水化合物过多，面包水分太多，加热板损坏，烤包时间太长8、确定目标的四个条件：1、明确 2、可衡量 3、单一 4、实际1、 9、薯条洒盐方式为:点锤式 滴油时间:5-10秒 薯条保存时间为: 7分钟10、如何判断产品是否完全解冻：没有骨头类产品只需用手按压产品是否还有结冰。带骨头类产品需检查骨架内部是否结冰11、不良的食品卫生导致：顾客抱怨，食物浪费，食物中毒，罚款停业，丧失信誉，失业12、炸薯条时为什么要摇篮？及注意事项？摇篮的目的是防止薯条粘连，摇篮时不要将炸篮脱离油面13、烘包的目的：1）加热面包使其更加香脆松软2）焦糖化处理，面包表面形成一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感 焦面面积占面包胚的:75%-85%14、采用手动腌制时，腌制时间为6小时腌制后产品保质期48小时15、裹粉过程中每__2小时____至少更换一次过滤水，为何使用加冰的过滤水：半成品经加冰的过滤水浸泡后炸制的脆皮不易脱落且能形成较好的鳞片16、面包保存时间为：_4天（2~4℃），面包直径_95±5mm ，切割面厚度:16-18mm，高度:_ 63±2mm 芝麻分布:5-8平方厘米烘包一批最大量是：9个17、促销的目的：提升营业额、提升、无骨鸡柳的成品特征：表皮呈金黄色，布满面包糠，外层酥脆，内层多汁19、冷饮加冰块的好处：口感好，抑制二氧化碳的气泡，不易打嗝20、影响油的品质？：水、高温、清洁剂、空气、盐、碳水化合物、金属21、烤前为什么要进行分包：_为防止面包胚烘烤后粘连，避免面包撕裂，影响产品美观。22、在殷勤款待中__80%_的顾客经验，都是取决于我们秉持的态度。23、加热鸡肉卷面饼，如加热时间过长将导致怎样的后果：面饼变干、变硬影响口感24、训练员的特点：有责任心、敏感性、领导者25、为什么我们要重复点餐：避免顾客少点漏点26、前台备膳顺序：冷饮、热饮、包类、薯条、甜点27、应产率的定义：一定量的半成品产出定量的产品28、如何得知顾客抱怨：直接抱怨、吃剩的食物、肢体语言、自言自语29、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？避免面粉遇到热水结块堵塞下水道30、餐厅对微笑的要求是：温馨、亲切的，发自内心，“三米六齿”B、选择题15分（每小题3分）1、保温柜设定温度为（ ）A、60-65℃ B、50-60℃ C、55-65℃ D、60-70℃2、虑油最佳温度（ ）A、115℃ B、120℃ C、110℃ D、125℃3、玉米的标准应产率（ ）A、9~10杯 B、9~11杯 C、10~11杯 D、11~12杯4、洗手间非营运高峰期间隔（ ）检查一次A、25分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、45分钟5、小包薯条成品重量（ ）A、80±5g份 B、75±5g份 C、85±5g份 D、78±5g份C、简答题45分，（每小题9分）1、食品安全的定义：食品安全包括是食物量的安全和食物物质的安全两个方面。食品品质安全是把产品从供应商到我们中，提供不会导致顾客生病的食物，并且要细致地预期潜在的危害并加以控制的过程。2、如何处理顾客投诉？应先有礼貌的接待顾客，聆听顾客的需求，在权限范围内立即处理，使顾客满意；并感谢顾客反馈让我们看到了存在的问题，并及时改正；只好将所发生的情况及处理结果报告给上级。3、良好的人际关系技巧？问候他人；称呼他人的姓名；保存目光接触；使用“请”和“谢谢”等词语；请求而非命令；关注他人的感受；心无旁骛，已所不欲，勿施于人；以他人希望的方式来对待他们。4、训练员职责：1）在工作时，经常表现出很高的水准。2）有效地训练员工。3）按照员工训练计划中的每一步骤，肩并肩地完成排定的员工训练。4）针对以上情况与经理进行沟通。5、制定计划的最有效的方法是：（1）在值班前大约30分钟，进行一次区域巡视；（2）在检查区域时，应尽可能多地收集相关信息。你的首要目标不是一发现问题立即解决，而是全面了解问题之后做出决定。模拟考试二餐厅 姓名 成绩A、填空题45分，每空一分1、 不良食品的卫生导致：_顾客抱怨、食物浪费、食物中毒、罚款停业、丧失信誉、停业2、 决策的模式：观察－－排列优先顺序－－作出决定－－沟通3、 千元用量的计算方法是：实际使用量÷实际营业额*10004. 煤气炸炉出现点火不着原因是：_ 1)煤气阀门没开2）没有煤气3）点花开关损坏4、 5、 影响员工的积极性：_不良的对待、环境不好、不好的训练、不好的沟通6、 繁忙时段多久进行一次楼巡：15分钟7、 四种可以培养信任感的方法：1、信守承诺2、坦诚相待3、胜任己责4、为他人着想8、 如何得知顾客抱怨：1）直接抱怨2）肢体语言3）吃剩的食物4）自言自语9、 什么是沟通技巧：1、表达准确2、声调恰当3、语速适宜4、使用熟悉的术语5、提出明确的要求10、常见引起食物中毒的原因：1、储存温度不够低2、亨煮温度不够高5—63摄氏度3、交叉污染：生熟食品混放等11、冷藏原料储存时应注意：1、温度设定（2—5摄氏度）2、时常检查温度3、分开生食与即食食品4、保持空气流通（勿满载）5、取货时、勿敞开门12、危机的定义：凡对华莱士的人员安全，声誉形象、公司货源及财政收入方面构成无可预计的负面影响，并需要立即处理的事件称为危机13、订货不足会造成什么后果：1、调拨增加造成时间和金钱的浪费。2、无法提供餐牌上的所有产品14、员工训练需求分析的好处：1、收集餐厅训练需求方面的信息2、协作确定训练的优先次序15、SOC鉴定方式分为哪两种：通知式和不通知式16、造成交叉污染的原因：1）不洗手接触食品2）生熟不分17、地面清洁依据_先扫地后拖地_原则，___z___形拖地，避免影响顾客。18、应产率的定义：一定量的半成品产出定量的产品19、面包保存的时间为：4天（2-4℃），面包直径：_95±5㎜_切割面厚度：_16-18㎜_高度：63±2㎜ 芝麻分布：5-8平方厘米_烘包机设定温度：_204℃_20、AC的中文解释是：_顾客平均消费金额_SALE：营业额_TC: _接待顾客的总数QSCV：品质 服务 清洁 价值_21、产品裹粉时应遵循_三压，三抛，三抖 的原则，虑油的最佳温度是：120℃22、赢得尊重的五种方法：1、展示你的知识和技巧2、保持积极的工作的态度，特别是在面对挑战的情况下3、对自己的能力充满自信 4、对待他人富有同情心5、展示出职业形象23、薯条洒盐方式为：_点锤式_薯条保存时间：7分钟24、细菌滋生条件：时间、温度、空气、湿度和食物25、训练中应用的5W2H分别指什么：WHAT 什么事 WHERE在哪里 WHEN 什么时候 WHY 为什么 WHO谁 HOW MUCH多少数 HOW TO DO 怎么做26、员工排班的要点：员工班表的排定主要是依据你所预估的每周营业额和交易次数。你应该根据预估值增加或减少上班的员工27、成品薯条包装时的长度比例：55%＞5cm 30%≈7·5cm 15%≥3·5cm28、怎么给正在使用炸炉加油？将炸油切成小块，轻轻从锅炉边缘慢慢滑入炸锅（不可直接丢入避免热油飞溅炸药）29、影响营业额的因素：促销餐厅的趋势 重大的投资 新的竞争者 新的产品推出 当地的建筑物 天气 营运 假日天数30、追踪的注意事项：1、只谈行为，不谈个性 2、用鼓励的方式 3、要明确的说出服务员做的对或错的事31、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？面粉遇到热水容易结块堵塞下水道32、烘包机上方三盏指示灯中当绿灯亮时应表示：表示烘包机处于恒温备用状态B、简答题42分，每小题6分1、员工与管理组排班的成功关键因素：答：1、运用精确的营业额与交易预估，拟定班表，提升工作效率，保证顾客满意度。2、根据岗位技能与上班时段排定员工班表。3、每周规划并排定经理工作。4、及时张贴通过审核的班表。5、适用恰当的工作位置安排指南，决定工时需求。6、遵守劳动法规和排班政策。7、根据营业额排定恰当的月薪管理组值班。2、值班前计划的作用：答：能够帮助你协调人员、设备和产品来最大程度的提高工作效率，使你和你的员工达成最佳的工作表现。能够帮你在值班开始前发现存货不足，人手短缺和设备故障问题，以便及时进行补数，防止问题的发生3、你可以通过什么途径达到营业额增长：答:1、制定相应的单店促销；2、社区拓展开发订餐；3、提升QSC； 4、针对竞争对手发放相应的优惠券； 5、发行贵宾卡和学生卡； 6、配合总部的新促销；7、执行建议性的销售。4、如何挑选训练员：答:训练员应该是经验丰富的员工，具有一致地遵循正确的程序，工作速度最快的员工通常并不是最好的训练员人选，训练员是后备管理人员的人选5、停电时应如何处理：答：1、及时向顾客广播或以海报形式，致歉并说明原因；2、必要时疏散顾客及员工；3、及时关闭相关设备及电源；4、立即通知主管级公司相关部门。6、面对媒体时你应如何处理?答：1、礼貌对待，提供饮料、食品；2、礼貌地征询媒体的联系资料（媒体名称、栏目、记者姓名）级采访的目的，并对媒体给予华莱士的关注表示感谢；3、填写媒体采访联系单；4、立即报备上级主管及公关部，取得指导；5、必要时由公关部到餐厅解决。7、五项基本殷勤款待标准是：答：1、真诚的欢迎与感谢；2、清洁；3、殷勤款待的态度，创造黄金时刻；4、管理组织担任殷勤款待大使；5、点膳的准确性