卤猪蹄培训

做卤水是一门学问，很多人学了半年，还是一事无成，老师也是苦口婆心的教，有时候光有配方还不行，还需要了解香料的特性，包括卤料的物理性质，卤水的处理，细节决定味道，今天分享一个卤料的方法，适合3到4斤的肉类，猪蹄、牛肉、鸡腿，越卤越香，这个方子解决了入味却过烂，口感筋道了却不入味的问题，卤水配方千千万，适合自己就是最好的，大家可以参考一下。这个用量大概能一次卤3到4斤肉类，鸡蛋、猪蹄、猪耳朵、牛肉、鸡腿、大骨头，统统都可以放进去卤，色香味型俱佳，很适合食客的口味，调味品有不同的香味，烹饪后会产生一种特殊的香气，成品卤出来，味道鲜美，色泽诱人，很适合大众家庭的操作。卤牛肉食材：大料（详见配料表）、牛肉调味：食盐1、牛腱子分割成小块，总重量是6斤，切好的牛肉不用清洗。2、把牛腱子肉，冷水下锅，水开后再煮5、6分钟，撇一撇浮沫，然后把肉捞出来，用温水冲洗干净，洗干净表面的浮沫。3、准备八角2克（约4朵）、小茴香4-5克、花椒2克、草果5克（约2个）、豆蔻4克（约18粒）、干辣椒1克（3个）、桂皮5克、陈皮5克、丁香3-4克、母丁香3克（约5粒）、香叶1克（约4片）、食盐10克、冰糖5克、老抽150ml、清水或高汤1L，大火烧开后转小火焖煮。所有卤料用无纺布袋装在一起。4、炖煮1小时左右，用筷子试一下是否轻松穿透，如果轻易穿透，就表示煮好了，炖煮的过程中，也可以翻动一下，保持受热均匀。5、如果想更加入味，可以继续泡在锅内，俗话说“七分卤，三分泡”，浸泡6个小时以后，牛肉也变凉了，切的时候也不会散掉，鲜味浓厚，口感丰厚。卤鸡腿、鸡翅大约30分钟即可卤牛肉、猪蹄大概45分钟左右，一根筷子可插穿即可

卤猪蹄、卤鸡腿、卤鸡头、卤鸡爪，一劳永逸的卤味制作教程来喽！夏日炎炎，街边上有很多卖卤煮的，什么卤猪蹄、卤鸡腿、卤豆腐、卤鸡肝、卤鸡心……似乎各种各样的肉类小吃和家常菜都可以放进卤水里，一锅下来，满屋飘香。食客也总喜欢在吃主食之前点几个卤煮，边吃边等主食。因为卤煮煮的时间久，所有香料的味道能够全部浸透到肉里边，所以卤煮也变得格外的入味儿。但是在外面买着吃不如自己会做，想吃什么就卤什么，吃不完的还可以放进冰箱里留着下顿吃，不想做饭了也可以随便抓几样食材放进卤水里煮一阵，过不了多久，香喷喷的美食就可以出锅了。不管是一家人围坐在一起吃饭，还是一个人边啃着鸡爪子边看电视剧，都是莫大的享受。今天就教大家怎么做一锅地道浓厚的卤水，以后再想吃卤味就可以一劳永逸啦，因为卤水可以重复使用，想什么时候吃就什么时候卤，方便快捷。卤水备料：八角4个、桂皮1块、草果3个、肉蔻2个、沙姜4片、香叶4片、陈皮6根、小茴香1勺、花椒1勺、干辣椒适量、生姜片4片卤肉备料：五花肉/猪蹄、鸡爪、鸡腿、鸡肝、鸡心……所有你爱吃的肉类制作步骤：1、把所有的香料放入锅中炒香，不用加油，把陈皮和生姜挑出来，不用炒。2、把炒过的香料和陈皮、生姜一起放进纱布里，包起来，用绳子系紧。3、第一次制作卤水，最好加入猪蹄，可以出油和胶质，相当于煮了一锅高汤，如果实在不喜欢吃猪蹄，放入五花肉和鸡爪也可以，其他的卤味随便放没关系。4、先把五花肉和鸡爪放进锅中，加入冷水、姜片、料酒。5、大火烧开之后把五花肉和鸡爪捞出来，冲洗干净。6、起锅烧油，开小火，放入一把冰糖，不断地搅拌至油起泡，这个时候油已经变成了焦糖色。7、锅中倒入半碗开水，将焦糖稀释一下，然后倒入大半锅清水。8、放进调料包和要卤制的肉类，加入2小勺盐，如果颜色有点淡的话可以加入老抽或者生抽上色。9、盖上锅盖，中火煮50分钟。10、然后转小火，焖一会儿。这个时候的卤味已经可以吃了，你可以把火关掉，等卤汁放凉之后把卤汁倒入盆里或者食品袋中，放入冰箱冷藏，等下次再想卤东西的时候直接端出来倒进锅里就可以了。这个卤汁是越卤越香的哦。

用料

猪蹄4个    大料3粒

花椒大约20--30粒    盐适量

香叶3片    料酒适量

黄酱60--70克    桂皮1小块

冰糖5粒    葱半根

姜5片    豆蔻3个

砂仁5粒    丁香10粒

酱油适量    干辣椒1个（可随意）

白芷2片    山奈5片

卤猪蹄的做法

学习内容： 香料传授、熬制卤菜高汤、食材选购、熬制流程、火候把控、炒制香料、加入高汤、熬制卤汁、各类荤菜卤制前的腌制配方以及关键把控、各类荤菜、素菜的卤至过程演示、时间把控讲解、凉菜秘制红油及各种凉菜味型的调制、卤汁的保养与老卤的运用技术传授、自主创业经营的要点讲解。学习菜品： 卤猪蹄、卤肥肠、卤猪耳朵、卤特色牛肉、卤鸭头、卤鸭脖、卤鸡爪、卤鸡翅鸭翅、夫妻肺片、卤莲藕、卤海白菜、卤香干、卤花生米等。虽然很多人喜欢吃卤味，但是自己动手做是非常繁琐的，而且在制作的过程细节步骤方面很容易就出错，在材料的搭配上也是非常严谨的，因为某一种药材多一点或者少一点都能使卤菜的味道完全不一样，而且做卤水的时间较长，一般人都没什么耐心去熬一锅的卤汤来卤菜。

我们在卤猪蹄的时候，如果是在家里吃的话，我们一定要选择前蹄，应为前蹄是骨少肉多，吃起来才会更好吃一些我们在猪蹄选好之后，洗干净把毛拔干净，现在我们在菜场看到卖猪蹄的会是采取喷烧的方式，把毛处理干净。之后将洗净的猪蹄，放入锅内，锅内加清水、姜、葱段、料酒焯一下水，也就是锅烧开煮一分钟，关火即可。这时候我们捞出猪蹄洗净备用。准备一个料包，用纱布缝一个囗袋，料包里面放卤肉料，那么在有的地方有卖现成的，我们只要买回即可用，那么如果没有也不要紧，其实我们自已可以配的。主要料有：花椒，八角，桂皮，香叶，草果，白芷，碧波良姜，放在纱布包里即可。之后准备一个炒锅，在锅内放一点油，放入大约2Og冰糖，我们小火炒至冰糖溶化消泡，之后加入清水，在水烧开之后，放入料包，料酒，齿水汁，姜，耗油，生抽等。这样卤汁汤就做好了。盐可根据自已口味添加。我们把卤肉汤倒入炖锅，之后放入提前备好猪蹄，汤的量没过猪蹄即可，大火烧开，改最小火炖一个小时，关火，闷一个小时。美味的卤猪蹄就做好了。那么卤猪蹄怎么做皮不会破，只有一个方法，小火卤制。猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些，就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮。我们要想在卤制中不破皮，我们只能用最小火慢焖，并且要用箅子压住不能出水。其实破皮的原因是热胀冷缩，在我们下入猪蹄的时候，应与卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，那么加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，在卤制过程中我们不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出。