会计餐饮毛利分析

毛利的概念：餐饮行业中毛利是指的，营业额减去菜米油盐成本，成本不包含人工房租等，说简单点就是当天销售物品加工前的价格。另外打折费用不扣除营业额，应该计入营销费用毛利率=毛利/营业额知道了这个概念我们来测算毛利率就以现在提供的数据计算毛利=营业额（16万）-成本（7万）=9万毛利率=毛利（9万）/营业额（16万）=56.25%

餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。餐饮企业的毛利核算与费用归集(一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

一、"餐饮行业中毛利是指的，营业额减去菜米油盐成本，成本不包含人工房租等，说简单点就是当天销售物品加工前的价格。另外打折费用不扣除营业额，应该计入营销费用；毛利率=毛利/营业额 二、 知道了这个概念我们来测算毛利率，就以现在提供的数据计算毛利=营业额（16万）-成本（7万）=9万毛利率=毛利（9万）/营业额（16万）=56.25%三、毛利是指主营业务收入只减主营业务成本。看主要经营项目的盈利水平。毛利润=收入-成本；净利润=毛利润-费用 因为毛利润是:一个物品卖60，进价是40，那么用60-40=20就是毛利润，毛利润而净利润就是:一个物品卖60，进价是40，还有一些房费用等除外那么就是净利润.1、主营业务利润 =主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加 2、其他业利润 =其他业务收入-其他业务支出 3、营业利润 =主营业务利润+其他业务利润-营业费用-管理费用-财务费用 4、利润总额 =营业利润+投资收益+补贴收入+营业外收入-营业外支出 5、净利润=利润总额-所得税 四、毛利润是指以货币计算的金额总额，毛利润率则是一种比率。毛利润率有着同等的重要性，因为它能够让企业家了解企业的盈利趋势，而盈利趋势是非常关键的，因为很多陷入财务危机的企业往往都呈现出毛利润上涨但是毛利润率下降的趋势。毛利润率的计算公式如下：毛利润/销售额=毛利润率五、影响毛利变动的因素可分为外部因素和内部因素两大方面：1．外部因素：主要是指市场供求变动而导致的销售数量和销售价格的升降以及购买价格的升降：2．影响毛利变动的内部因素包括：（1）开拓市场的意识和能力。（2）成本管理水平（包括存货管理水平）。（3）产品构成决策。（4）企业战略要求。六、此外还应注意：销售毛利率指标具有明显的行业特点。一般说来，营业周期短、固定费用低的行业的毛利率水平比较低，；营业周期长、固定费用高的行业，则要求有较高的毛利率，以弥补其巨大的固定成本。"

毛利率（Profit margin），又称销售毛利率，是一个衡量盈利能力的指标，通常用百分数表示。在经济含义中，毛利率越高则说明企业的盈利能力越高，控制成本的能力越强。但是对于不同规模和行业的企业，毛利率的可比性不强。计算公式1.毛利率=（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100%2.毛利率=（1－不含税进价/不含税售价）×100%综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率综合毛利率计算公式为:资产净利率=(净利润/平均资产总额)×100%=(净利润/销售收入)×(销售收入/平均资产总额)=销售净利润率×资产周转率。资产净利率反映企业资产利用的综合效果,它可分解成净利润率与资产周转率的乘积,这样可以分析到底是什么原因导致资产净利率的增加或减少。毛利率=（销售收入－销售成本）/销售收入×100%

成本毛利率=毛利/成本×100％

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%