fomeca刘勇
开卤菜店必做两件事第一是选择开店地址,这关系着将来的客流量多少。第二件是确定卤料的配方。这关系着客户的留存和转化。操作就是按着卤制的步骤来,本钱核算就是原材料+房租+人工费即可。
windy幸福快降临
洗干净要卤的食品要简便的话,可到超市买制作卤菜的调料,依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐,首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的,可用少量的干面粉将脏物带走,再用清水清净,就可以放入卤罐卤了。卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油,以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜,可在卤制完毕后浸在卤罐中,随用随取。教你存放卤水存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量,过多应打去。夏天每天将卤水烧开两次,盛入器皿中,在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中,用保鲜膜封口后,放入冰箱存放。卤猪舌猪舌放锅中加水煮15分钟,取出用刀将猪舌的白色皮刮去;锅内放水和姜,放入猪舌用中火煮40分钟,把猪舌取出待用;将卤罐煮滚,放进猪舌,用慢火煮约30分钟取出;待凉切片,即可食用。
美食家Kitty
是三个疑问。1,做好了用电子秤称下就好了,不同的卤菜会有不同的变化,比如牛肉变化会稍大,大差不差就行,只有不对店员太苛刻。 2 不能像超市一样不少零头。做生意不要太死 3 你隔三差五到时间店里去关心一下就知道了 对店员太过小心会适得其反
suiningxiaohh
我们都知道,卤菜特别好吃,可卤菜好吃却不太好做。好吃的卤菜关键点就在卤水制作这块,因此,要是能把卤水做地道了,那做出来的卤菜绝对味道差不了。卤水制作时需要加入许多食材,其中有不少是药材。卤水的配方特别讲究,在进行调制时也有些严格的程序,所以,要想做出来的卤菜好吃,就必须在卤水制作这方面下些功夫。一、卤水制作配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。二、调制1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。三、做好卤菜的注意事项1、卤水的配置,是卤菜制作工艺中最复杂的部分,每位师傅都掌握着独家配方和比例。卤水配方中,除了常见的冰糖,八角,桂皮,茴香,三奈、草豆蔻,草果,丁香,香叶外,还加入了砂仁果和香茅草增添香气。2、为了保证卤菜的色泽,每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。3、另外一个关键,就是掌握火候,入味和熟嫩程度最难掌握,建议在第一次焯水时不要过老,以把血水除尽为原则。4。猪肉类制品,一般卤到7成熟后浸泡两小时,内脏类食材浸泡时间更久,可以达到数小时,禽类表皮容易破烂,一般浸泡一个小时就够了,不同类别的肉制品腥味不同,最好分开卤制,口味互不影响。
味增汤君
做卤味其实是很简单的,大致分为几大步骤,学会了想卤什么食材就卤什么食材。
一、鲜汤制作
1.制作鲜汤的食材主要是老母鸡、猪棒子骨、猪肉皮等食材
2.起锅,冷水放入老母鸡、猪棒骨、猪肉皮等,大火烧沸后,撇去血污浮沫,捞出来用清水冲洗干净,待用。
3.另取一不锈钢桶,舀入适量清水,放入汆过水的原料,及老姜、大葱,大火烧沸后转小火熬约2小时,至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时,离火并打去料渣,即得鲜汤。
二、香料包处理
1、在熬制鲜汤的同时,可以准备卤菜要用到的香料。
2、香料配方:花椒、八角各70克,桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克,草果、小茴香、山奈、荜拨各30克,甘草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及罗汉果2个。
3、香料先下沸水锅里汆水,捞出来沥水后,下入加有底油的锅中炒香,最后装入纱布袋,并用细麻绳扎紧口,做成香料包。
三、制作卤水
香料包丢入鲜汤,再放入生抽,盐,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖,玫瑰露酒,鸡粉、味精等调味,待中火熬出香味卤水则大功告成。
四、卤菜
此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免会遇到一些腥膻味重之物,因此做好原料的处理加工也很重要。
五、卤汤保存
1、每次卤完原料后,都要过滤打渣,并撇去浮油。即使在不使用的情况下,也坚持每日烧沸;
2、需要注意的是,烧沸后不能再搅动,更不能有生水溅入,以免引起卤水变质。
3、另外,香料包要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,而且使用次数越多,味道越淡。
小兔子好好
卤菜味道香不香,全看细节做得怎么样,记住这4个小技巧香飘十里近些年,卤菜市场持续火热,让很多人看到了小本创业的希望,纷纷加入卤菜行业。于是,大街小巷出现了各式各样的卤菜生意形式,有门店、摆摊和手推车经营等等。卤菜的种类、味道也各不相同。但是卤菜的口味上差别较大。从而导致生意千差万别。是什么原因导致有的卤菜店味道好,生意好,有的卤菜味道差,生意差呢?经过我们的长期总结,在卤菜技术上你可能没有注意到这四个小细节。一、卤料磨成颗粒大小卤水的香味主要来自卤料,那如何让卤料发挥最大的功效?将卤料磨成颗粒大小即可。这样卤制食材时,更容易入味。但是注意,也不能将卤料打磨得过于细碎,不然卤出的第一锅货品,香味就会多余浓郁,而后面几锅的味道又会太淡,卤料的香味在第一锅基本上就挥发完了。二、香料无需再过油有些师傅在教卤菜技术的时候,喜欢将香料过一遍油,增添油香味。其实是没有必要的。在卤水制作过程中,很多地方都会产生“油”。例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂;炸制料头所用的油也倒入卤水中增香;卤制的食材也会含有油脂。这些油脂完全可以激发卤料的香味,因此香料无需过油,也不妨碍香味的释放。三、胶质要及时稀释卤水是不断的反复使用的,经过多次卤制食材,尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时,会产生大量的胶质,如果不及时稀释一些卤水,就会导致卤水越来越浓稠,加热以后容易发生糊锅的现象。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化,无法再次使用。四、食材焯水选用冷水大块的食材需要凉水下锅,再用小火慢慢加热,里面的血腥杂质才能慢慢地渗透出来,等到开锅后浮沫四散,将食材捞出冲净即可。如果热水下锅食材,其表皮就会迅速受热收紧,里面的杂质和血水便释放不出来。
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食材准备材料:香叶,山柰,八角,桂皮,花椒,生抽,老抽,料酒,啤酒一罐,猪皮,冰糖,干辣椒,小米椒,猪皮菜:鸭掌,鸡蛋,毛豆,翅尖,藕片(我做的是这些,大家可以根据自己的喜好买)做法步骤一:将锅里放入冷水,将洗干净的鸭掌,翅尖等荤菜放进去,然后放两三片姜片,两三勺料酒。开大火,煮沸后捞出。步骤二:找一个稍微大一点的锅,先放半锅冷水,将荤菜倒进去,然后放一碗生抽(饭碗大小),半碗老抽,半碗料酒,一罐啤酒(小罐就可以).汤汁一定要没过所有食材,如果没有没过就加水至没过步骤三:放入六到八片香叶,五六片姜片,干辣椒,小米椒(根据自己爱好放,爱吃辣就多放,不爱吃辣就少放),100g左右的冰糖,六到八个八角,一小爪花椒(不喜欢麻的可以少放点),50g左右桂皮,六到八个左右蒜瓣,两三小块猪皮(煮皮大小跟鸡蛋大小差不多即可),七八个山柰,大葱切段放入步骤四:所有准备就绪,开大火煮沸后关小火。煮15分钟左右,如果买了猪脚那些难炖的,那就先煮猪脚,十五分钟后再放其他荤菜。步骤五:十五分钟到二十分钟之间,按照素菜的易熟程度先后放入。然后就让它慢慢煮,大概四十分钟到一个小时差不多。中途没十分钟注意一下,稍微拌动一下。像翅尖一些容易熟的可以先捞出来,可以根据自己的喜好,不分顺序的先后捞出。有些不一定非要煮这么久,自己觉得烂度可以,也入味了即可捞出。
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