酒店餐饮业会计实务

具体核算，大致流程和分录：1）购进蔬菜等原材料借：原材料—蔬菜原材料—肉类贷：现金 / 应付账款2）支付人工工资，计提和发放借：主营业务成本贷：应付职工薪酬—工资借：应付职工薪酬—工资贷：现金3）购买辅料借：主营业务成本贷：现金4）购买符合固定资产条件的设备，如空调借：固定资产贷：现金 / 银行存款 / 应付账款5）交房租、水电费等借：营业费用—房租 营业费用—水电费贷：现金 / 银行存款 / 应付账款6）收入借：现金 / 应收账款贷：主营业务收入7）收入存入银行借：银行存款贷：现金8）计提折旧借：营业费用贷：累计折旧9）计算税金借：主营业务税金及附加贷：应交税金—营业税 应交税金—城建税 应交税金—教育费附加10）月末结转成本、费用借：主营业务成本 贷：原材料 借：本年利润贷：主营业务成本 营业费用 主营业务税金及附加 所得税 11）结转收入借：主营业务收入贷：本年利润12）结转利润分配（若亏损，相反分录）借：本年利润贷：利润分配—未分配利润

房租、人员工资、购买的材料、水电费、燃气费等都是成本。会计科目现在都是统一的，没有什么特殊的。

餐饮业对采购的菜品、大米、油盐、烟酒，先填写入库单，由稽核人员核查其数量后做入仓处理。而后又将需急用新鲜的菜，肉，鱼等易坏，易腐菜料办理出仓，这些物料统一在“原材料”科目中核算。水电费·在”营业费用“---水电费列支，餐饮厅用的桌椅计入“营业费用--低易品摊销”；办公室用的桌椅板凳计入“管理费用--低易品摊销”。在结转餐饮成本时，需对领用的菜，肉等食品原料做个盘点，清查，以便准确计算“营业成本” 如领用食品原料作：借：营业成本--猪肉5斤 60元--大米10斤 50---油盐 105贷：原材料---猪肉5斤 60-大米10斤 50--油盐 105 （ 对盘余的食品原料，要做期末假退库处理{冲减食品原料成本 0

餐饮企业会计记账并不复杂，与其他行业一样，应设置资产、负债、所有者权益类的会计科目（账户）。并对收入、成本、费用及其利润进行明细核算。

餐饮行业会计核算的重点表现在：销售账款结算与清收、物资材料的采购与管理等方面。建账时，可设置如下会计科目（账户）进行核算。

1、资产、负债、权益类。主要有：现金、银行存款、应收账款、预付账款、其他应收款、原材料、低值易耗品、待摊费用、固定资产、累计折旧、应交税金、应付工资、应付账款、其他应付款、预收账款、预提费用、实收资本、盈余公积、利润分配等科目及明细科目。

2、收入、成本、费用类。主要有：营业收入、营业成本、营业税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用、所得税费用、本年利润等科目及明细科目。

营业收入的核算与管理

一、营业收入的计算

营业收入是由价格和销售量决定的，因此营业收入的基本计算公式是：

营业收入=价格×销售数量

也可表示为

营业收入=菜点价格×菜点销售数量

或

营业收入=客均消费额×就餐人数

客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获得的平均营业收入数额。

客均消费水平=计算期的营业收入÷就餐人数

客均消费额由餐饮企业的定位所决定，企业定位越高，客均消费额越高。客均消费额增加，利润往往也会增加。

就餐人数=餐厅座位数×计算期天数×餐次×上座率

上座率=就餐人数÷（座位数×餐次×计算期天数）

这样营业收入的计算公式就变为：

营业收入=餐厅座位数×计算期天数×上座率×餐次×客均消费额

二、餐厅营业收入分析

（1）可以将营业收入分析表和成本日报表相结合，分析对比成本情况，分析毛利和毛利率。

（2）还可以将营业收入分析表中的本月数和预算数的各项相应指标比较，得出差异分析指标，以反映预算完成的情况。

（3）表中还可列出本年累计数，本年累计数的分析主要用于跟踪年度预算的完成情况以及去年同期经营状况的比较分析。

三、营业收入控制

由于餐饮企业的餐厅种类多，相应的有多个收银点；餐厅服务项目繁多，价格差异较大；餐厅空间大，人员流动性大；收费打折标准不同；结账方式多样，因此对餐饮营业

收入进行控制是非常重要的一项管理活动。

收入控制的流程：

1、清机。将收银员当天输入的全部数据清理出来，打印在收银机纸带上。

2、核查餐厅当日的收银工作。

1）账单与取菜单核对

①检查账单是否清晰、整洁，与取菜单项目是否相符

②检查餐费账单的制作是否符合规定，挂账的账单是否符合手续，应酬费账单是否符合规定，作废账单是否有经理签字等；

③餐费账单中的取消项目是否有经理签字等。

2）账单与收银报告核对：核对收银报告的项目与总金额；核对账单使用情况。

3）收银报告与收银纸带相核对：核查收银报告是否正确

4）收银纸带与清机报告相核对：进一步验证收银报告的正确性。

3、编制餐饮收入日报

4、编制餐饮收入会计分录过账表

旅游、餐饮企业会计_百度百科

酒店与餐饮业会计_百度百科

小餐饮企业会计_百度百科

1)在餐饮企业中月底的库存盘点,成本核算是难点如何进行成本核算?月底盘点前,库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等,会计在会计期间按"直拨单"的类别进行正常会计分录.对厨房二级库进行"假退库"处理,保证当期营业成本核算的准确性.例如:餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤,单价10元,供货商唐平,采用每月结账一次的方式进行供货,金额1000元,库管开具"直拨单"进入厨房海鲜档口.会计分录1借:营业成本——海鲜——多宝鱼1000元贷:应付账款——海鲜供货商唐平1000元以上这是单一的原材料品种,如是多品种原材料应做如下会计分录借:营业成本——厨房各档口原材料贷:应付账款——各供货商2)每月月底进行厨房盘点"二级库"后,会计进行账务处理.例如:盘底点后,海鲜多宝鱼10斤,金额100元借:原材料——海鲜多宝鱼100元贷:营业成本——海鲜多宝鱼——100元以上这是单一的原材料品种,如是多品种原材料应做如下会计分录借:原材料——多品种原材料(各库房)贷:营业成本——多品种原材料各档口(负数)(3)次月会计第一张凭证账务处理(财务软件上操作,按所有明细进行分类操作)借:营业成本——海鲜多宝鱼——100元贷:原材料——海鲜多宝鱼100元具体实操处理注意事项如何掌握餐饮会计实务成为独当一面的工作能手餐饮营业成本如何进行控制?餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制:1、综合毛利率的方面控制综合毛利率=综合毛利/营业收入*100综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入营业收入=店内营业收入合计数(出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入)营业成本=店内营业成本合计数(厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本)从这个公式看出,影响综合毛利率因数有二方面,1、营业收入、2、营业成本2、出品毛利率的控制方面采购原材料品种时,不但要保证原材料品种的种类、单品价格的高低,同时也要保证菜品出层率的稳定,这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内;A:厨房人员的出品技能要控制提高B:出品按标准进行出品、产品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率.例如:烤肉店,雪花牛肉1份:每盘出品标准0.4斤,成本价格26元/斤,价格38元;毛利率:72.6%给客人出品时厨房人员称重后出品,这样出层标准保证,原材料成本也按标准进行核算,出品毛利率就可以保证,就可以带动客人二次消费的意识.如果出品标准不稳定,客人不满意.原材料成本不准确,核算无规律,出品毛利率波动比较大.3、单位出品毛利率标准方面的控制库管进行原材料入库后,主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比,保证原材料的价格稳定,同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比,来确保出品的毛利率.在选定的供货商后,要监督采购部签约固定的原材料供货商,保证原材料的供货质量和原材料出层率.毛利率的控制是多方面的:一方面厨房出品成本控制占主要,另一方面销售环节沟通配合好.要想保证菜品的出品毛利率,要从以下环节入手:A:前厅要有销售技巧,每天要有销售毛利率高的菜品,定时推出,定销售菜品与种类标准;B:厨房菜品的出层率的保证;C:进货厨房把握原材料质量,提高原材料的利用率.D:保证每桌剩余的出品原材料,前厅第一时间推出菜品.E:财务会计在核算出品时,每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜,核对出品毛利率.这一环很关键也很重要,这也是做内部成本控制不可缺少的环节.4、原材料入库成本价格方面的控制原材料采购包括二个方面,库存商品类、原材料类1)库存商品类原料成本的控制A:采购部与酒水供货商签约合同,财务部审核供货合同,控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格;B:进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货,规格、型号、名称是否与送货单一致;C:存放时安全存放,保证酒水和饮料的完整无损.D:销售环节的酒水成本的控制(结合店面的地理位置,来决定酒水的销售价格)E:送货单位是否有赠送活动,增加店内的营业额.F:赠送和免单酒水单独进行核算;G:市场询价,调整库存商品的价格和品种;2)原材料类成本价格方面控制从二方面进行控制(前厅和厨房)例如:厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料财务部对原材料的成本控制,是财务部人员的岗位职责,每周采购部提交财务部原材料的价格变动表,同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核,横向的对比后,找出质量好、价格低的原材料,与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格.店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价,查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况,同时可以调整原材料供货价格.会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时,不定期的对供货商送货价格进行监督,保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定,按选定的供货商监督送货品种和送货时间,如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决.5、厨房原材料二次利用与收入方面增值与控制厨房在进行出品加工时,出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料,但为了降低原材料的成本,厨房可进行菜品更新与创新,再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值.会计在进行账务处理时,会计分录与营业成本分录一致,但在核算上可单独计算,在成本分析单独列出新品创收的收入金额.不管厨房如何利用原材料创收,厨师长如何研发二次出品,财务部只核算档口出品毛利率的平均值,厨师长自行研发产品部分,公司出品研发部另行考核厨师长新品研发.6、原材料产品质量方面的控制分为前厅和厨房原材料的控制前厅包括酒水、饮料、香烟厨房包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等,以下列举厨房原材料方面的控制;库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货,厨房负责收货质量的标准行进验收,同时按产品的出成率计算出品毛利率,如发现原材料质量不合格,可进行拒收和退货,库管不予开具各种单据,只有保证原材料收货的质量,才能保证菜品的出品质量与出品口味.这也是保障出品关键的第一步.7、员工餐的标准方面的控制员工餐是店面内部档口核算之一,员工餐原材料的收货和出品,也在成本控制之内.A:厨房首先拟定员工餐菜谱,控制出品质量,就餐标准;B:库管设定员工餐的档口,进行收、发、存的入库和出库业务;C:店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数;D:厨房按员工就餐人数进行供货商订货,按员工餐标准进行当天的核算,餐饮业员工餐标准每人/8元,避免不必要的原材料的浪费;E:每月低最后一天进行员工餐盘点;F:成本核单每月底核算员工餐一次上报会计进行审核G:厨房内部各档口剩余边角余料的调拨,例如:中厨档口——菜——调拨员工餐菜,库管要开调拨单或出库单.